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Wissenswertes

Inselspezialitäten aus der Rubicón-Käserei

Von: Sarah Schulz


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In der Quesería Rubicón verarbeiten die Lanzaroteños Jorge Facundo und Basilio Fernando Reyes Rodríguez Ziegenrohmilch noch auf die traditionelle Art zu dem typischen lanzarotenischen Ziegenkäse.

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Die Käserei liegt an der zentralen Plaza San Marcial im Dorf Femés im Süden Lanzarotes.

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Basilio bereitet alles für den Melkvorgang vor, bei dem die beiden Brüder täglich zwischen 500 und 600 Liter Milch gewinnen.

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Während des Melkens können die Ziegen fressen und halten still.

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Aus hygienischen Gründen desinfiziert Jorge die Euter der Ziegen vor dem Melken.

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Angefangen mit ein paar freilaufenden Tieren nennen die Brüder mittlerweile mehr als 450 Ziegen ihr Eigen.

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Da die beiden Brüder den Betrieb quasi alleine führen, haben sie nicht ausreichend Zeit, um mit ihren Tieren auf Wanderschaft zu gehen. Um den Ziegen aber dennoch ihren Auslauf zu ermöglichen, dürfen die Tiere nach dem Melken außerhalb des Stalls herumlaufen.

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Jorge trennt die Molke von der festen Masse, aus der der Käse hergestellt wird.

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In die Milchwanne gibt Jorge Lab, dessen Enzymgemisch für die Gerinnung der Milch sorgt, indem Casein und Molke getrennt werden.

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Er nimmt sich viel Zeit...

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...und investiert viel Geduld, damit der Käse gut gelingt und ein schmackhaftes Endprodukt entsteht.

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In der Quesería Rubicón kann man zwischen einer Vielfalt des inseltypischen queso fresco und vor allem mehreren Varianten des semi curado wählen.

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Genau das Richtige: Fémes Dulce Rotwein in Kombination mit dem Käse der Quesería Rubicón. Fotos: © Lanzarote37°/ S.Bernard


Ziegenkäse – ein typisch lanzarotenisches Produkt. Neben den Käsereien, die Produkte aus pasteurisierter Milch anbieten, gibt es auch einige wenige, die sich der ganz traditionellen Art widmen und Rohmilch verarbeiten, wie es vor Jahrzehnten ihre Eltern und Großeltern machten. Jorge Facundo und Basilio Fernando Reyes Rodríguez transportierten die elterliche Freude der Eigenkäseherstellung ins 21. Jahrhundert, und ihre Quesería Rubicón bietet in Femés hochwertige Sorten an, die sich immer größerer Beliebtheit bei Einheimischen wie Touristen erfreuen.


12 Uhr mittags. Jorge Reyes begrüßt mich im Laden der Quesería Rubicón an der zentralen Plaza San Marcial im Dorf Femés im Süden der Insel. Seit über sechs Stunden ist er wach und fast genauso lange arbeitet er schon. Spätestens um sieben Uhr morgens, eher früher, ist er auf seiner Ziegenfarm, zu der vom kleinen Kreisverkehr am Platz ein kurzer, aber sehr steiler Weg hoch führt. Dort bewirtschaftet er mit seinem Bruder Basilio eine Ziegenzucht, die die beiden von ihrem Vater übernommen haben.

Jorge erinnert sich seiner Kindertage, als er mit seinen acht Geschwistern Arbeit auf dem familiären Hof verrichtete. Damals waren die Reyes weit davon entfernt, 450 bis 500 Ziegen zu haben, wie es heute der Fall ist. Sie nannten ein paar freilaufende Tiere ihr Eigen, die sich bei ihrer Hütte an der Playa del Pozo – dem Nachbarstrand von Playa Quemada – aufhielten und von ihnen kaum mehr als gefüttert wurden. Morgens früh zogen einige der fünf Schwestern und vier Brüder mit einem Esel dorthin, kümmerten sich um die Ziegen und an manchem heißen Tag, an dem der lange Weg den kurzen Kinderbeinchen umso beschwerlicher vorkam, erreichten sie Femés erst wieder spät am Nachmittag – die Milch war schon geronnen.

Die Herstellung des Käses lag zu dieser Zeit in den Händen der Mutter, während der Vater sich am Strand der Tierpflege widmete. Ehe aus der Produktion in haushaltsüblichen Mengen der Betrieb wurde, der er heute ist, vergingen mehrere Jahrzehnte, und die Geschwister lernten Berufe wie Lehrer und Polizist.
Der 51-jährige Jorge ist seit fast 30 Jahren bei der Lokalpolizei von Arrecife, wo er drei Jahre lang arbeitete, nachdem er von der Lokalpolizei in Tías dorthin gewechselt hatte, freigestellt. Als sein Vater den beiden Söhnen die Ziegen aus Altersgründen anvertraute, nahmen sich die beiden vor, einen richtigen Familienbetrieb zu gründen und mit dem Milcherzeugnis, dass sie seit jeher begleitet hatte, Geld zu verdienen: Die Käserei wurde offiziell angemeldet und war damit die erste rohmilchverarbeitende der Insel mit registro, die Anlagen wurden professionalisiert und auf Größeres ausgelegt. Die Anpassung des Ziegenbestands war dafür obligatorisch.

Etwa die Hälfte der zum Bestand gehörenden Ziegen gibt Milch. Nach der fünfmonatigen Trächtigkeit und folgender Laktation pausieren die Tiere etwa drei bis vier Monate vor einer weiteren Gestation, der entsprechend eine Zeit der Milchabgabe folgt.

Zwischen 500 und 600 Liter Milch gewinnen die beiden Brüder jeden Morgen. Ohne Weiterbehandlung wird diese aus dem Melkbereich des Stalls per Rohr in den Bereich des Betriebs geleitet, wo die einzelnen Käseherstellungsschritte vorgenommen werden.

Das Herstellungsverfahren ist sehr zeitaufwendig und das entstehende Produkt braucht viel Aufmerksamkeit. Der Rohmilch gibt Jorge Lab, ein eiweißspaltendes Enzymgemisch, das tierischen Ursprungs oder mikrobakteriell hergestellt sein kann, hinzu, um sie dickzulegen. Während des Gerinnungsprozesses steht er in sich ruhend vor dem Milchbecken und macht nichts außer Abwarten. Er erhält ein von der Konsistenz her quarkähnliches Produkt – welches mit Quark aber nichts zu tun hat, denn Quark ist ein Sauermilchprodukt, das durch Milchsäurezugabe entsteht, nicht durch Labzugabe –, das zum Käse werden wird, sowie Molke, deren Überschuss er im Anschluss aus der festen Masse abpressen muss. Somit dauert es weitere Zeit, ehe die Masse bereit ist, in Reifebehälter gefüllt zu werden, und die tägliche Arbeit in der Käserei beendet werden kann. Generell verbringt er den Morgen, Vormittag und frühen Mittag dort – jeden Tag. Grob lässt sich rechnen, dass es 250 zu melkende Ziegen gibt, jeder Melkvorgang, der etwa sechs bis sieben Minuten dauert und etwa 20 Ziegen abfertigt, liefert zwei bis zweieinhalb Liter Milch pro Tier und jeder Käselaib wird aus zwischen sechseinhalb und siebeneinhalb Litern gefertigt.

Da die beiden Brüder quasi die gesamte Arbeit alleine verrichten müssen, bleibt keine Zeit, um mit ihren Ziegen auf Wanderschaft zu gehen, wie es andere Betriebe auf der Insel machen. Dennoch ist es ihnen wichtig, dass sie sich bewegen und Auslauf haben. Nach dem Melken dürfen sie deswegen außerhalb des Stalls herumlaufen und an den wenigen Sträuchern knabbern. Keine Befürchtung besteht, dass die Tiere weglaufen, da sie in der kargen Region des Ajaches-Gebirges nicht viel Fressbares finden könnten und somit an die Einrichtung gebunden seien.

Eine interne Sonntagsregelung mit seinem Bruder, wonach sich die Brüder alle zwei Wochen an diesem Tag abwechseln, ermöglicht Jorge aber auch mal eine Pause. Donnerstags widmet er sich dafür nach der Hofarbeit dem Kundenkontakt und distribuiert seine Produkte.

Der Betrieb unterliegt ausgiebigen Kontrollen, da eine nicht korrekte oder hygienisch einwandfreie Rohmilchverarbeitung gesundheitliche Gefahren birgt, besonders für spezielle Personengruppen wie Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Durch nicht pasteurisierte Milch, der die Abtönung von Mikroorganismen durch kurze Erhitzung fehlt, können Infektionskrankheiten wie Listeriose oder das Maltafieber beim Menschen auftreten. Letzteres wird durch Ziegenbrucellose verursacht. Aufgrund der fehlenden Wärmebehandlung werden sich eventuell vorhandene Bakterien vermehren und den Käse zu einem gefährlichen Produkt machen. Wenn Sie einer der Risikogruppen angehören, sollten Sie den Verzehr von Rohmilch und ihren Produkten als Vorsichtmaßnahme grundsätzlich vermeiden.

Um die Gefahr einer Belastung der Produkte so gering wie möglich zu halten, überprüft Jorge vor dem Melken jede Ziege, weil meist schon auf den ersten Blick – am Gesamtzustand, an einem glanzlosen Fell oder an farblichen Veränderungen am Euter – zu erkennen sei, wenn mit einem Tier etwas nicht stimme. Dies sei umso wichtiger, als dass eine Fehleinschätzung die Produktion eines ganzen Tages zunichtemachte. Deswegen haben Sauberkeit und Hygiene höchste Priorität. Beispielsweise werden die Euter nach dem Melkvorgang desinfiziert, um entzündlichen Krankheiten der Milchdrüsen, durch die die Milch kontaminiert würde, vorzubeugen.
Jorge erklärt, dass auf den Kanarischen Inseln die Rohmilchverarbeitung möglich ist, weil die Krankheiten, die in anderen Regionen zu einem Verbot dieser Art der Käseherstellung geführt hätten, hier bisher nicht aufgetreten seien, worüber er selbstverständlich sehr froh ist. Dennoch findet alle zwei Wochen eine große Qualitätskontrolle nicht nur der Milch, sondern auch der Endprodukte durch ein Institut auf Teneriffa statt.

Insgesamt bieten die Reyes-Brüder eine Vielfalt an Käsen an, die sich als inseltypisch durchgesetzt haben: Das Prestigeprodukt queso fresco (Frischkäse) ist in der Regel ein Vortageserzeugnis. Die semi curados (Halbhartkäse) sind bei Rubicón um die 20 Tage alt, und es gibt einige Varianten: natural (ohne alles), ahumado (geräuchert), pimentón (mit Paprikapulverüberzug), eine mit Gofioüberzug sowie eine paraffingewachste, die vor Feuchtigkeitsverlust geschützt und dadurch besonders weich und fein ist.

Hartkäse, die eine Reifezeit bis zu 18 Monaten haben, werden nicht hergestellt, da die logistischen Ansprüche an das kleine Unternehmen zu hoch sind. Nicht nur müssten die Laibe regelmäßig gedreht und zur Konservierung mit Salzlake gewaschen werden, vor allem bräuchte es einen Lager- beziehungsweise Reiferaum, über den die Käserei bisher nicht verfügt. Und dass es einen weiteren Raum zu diesem Zweck nicht geben wird, daran lässt Jorge keine Zweifel aufkommen. Die Produktion eines Hartkäses aus ihrer Milch sei nicht nur zu aufwendig, sondern im Besonderen wenig erfolgsversprechend in Bezug auf Rentabilität. Der Frischkäse kostet pro Kilo acht Euro, die halbfesten Schnittkäse zwölf. Er rechnet vor, dass er unter fairen Bedingungen ein Kilo Hartkäse nicht für mehr als 14 Euro verkaufen könnte – „wann soll sich das denn rechnen?“
Trotz seines noch jungen Alters, jedenfalls hinsichtlich des Renteneintritts, wägt Jorge bereits ab, wie lange er und sein Bruder noch diesem Handwerk nachgehen werden. Der heute 86-jährige Vater gab die Arbeit vor weit über 20 Jahren an die Söhne ab, weil er sich dem Aufwand und der Anstrengung nicht mehr im gleichen Maß wie zuvor gewachsen gefühlt hatte. Der Sohn klagt aktuell schon, nicht mehr der Jüngste zu sein und erste Gebrechen zu verspüren.

Doch vielleicht bezieht sich Jorge auch nur auf die Käserei, für die er schon zu nachtschlafender Zeit das Bett verlassen muss. Schließlich gibt es da noch ein weiteres Unternehmen, das sich mit der Vermietung von Fahrzeugen beschäftigt, aber derzeit ruht. Als dort vor Jahren die Konjunktur besser war, hatten die Brüder übergangsweise die Käseherstellung ruhen lassen.

Wie die Dinge kommen werden, lässt sich nicht voraussagen, aber im Gehen merkt Jorge an, dass sowohl er als auch sein Bruder Kinder haben. Ob da die nächste Generation auf die Übernahme des Familienbetriebs wartet?



Quesería Rubicón
Verkauf: Femés, Plaza San Marcial,
22 (am Kreisverkehr an der Kirche).
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag: 10 bis 20 Uhr, An Sonn- und Feiertagen:
10 bis 15 Uhr
Es besteht die Möglichkeit, sich den Käse vakuumverpacken zu lassen, damit er im Flugzeug mitgenommen werden kann. Man kann frische Ziegenmilch bestellen.



Weitere: Käsereien auf Lanzarote

 

Finca de Uga:

Verkauf in der Bodega Stratvs in

La Geria; Cta. La Geria, km 18,

Tel.: 928 809 977; www.stratvs.com 

 

Quesería El Faro:

Crta. Teguise-Mozaga km 4.2, Teguise, Direktverkauf, Tel.: 928 521 408, www.queseriaelfaro.com 

 

Quesería Montaña Blanca:

C./ Las Rosas 21, San Bartolomé; Direktverkauf: Öffnungszeiten: 9 bis 14 Uhr; Tel.: 928 520 817

 

Quesería Ecológica La Atalaya:

Einzige ökologisch betriebene Käserei auf den Kanaren. Produktverkauf auf dem Markt von Haría, Sa. 10 bis 14 Uhr, oder direkt ab Hof nach tel. Absprache unter 646 379 647



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