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Lokales

Quesería Los Ajaches: Lanzarotes Käse glücklicher Ziegen

Von: Svenja Weber


Lanzarote37grad-Queseria Los Ajaches-Tito Gonzalez mit Tochter Leticia
Besitzer der Käserei, Tito González, und seine Tochter Letícia. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Queserie Los Ajaches-Ziegen-Käse
Glückliche Ziegen – gute Milch. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Tito Gonzalez-Los Ajaches-Käse
Tito melkt seine Ziegen jeden Tag um fünf Uhr morgens. Die Melkbecher beschleunigen den Melkvorgang und erleichtern Tito und seiner Tochter die Arbeit. Foto: ©Svenja Weber

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Die Ziegen ernähren sich hauptsächlich von Kräutern. Tito gibt ihnen lediglich ein fetthaltiges, natürliches Ergänzungsfutter. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Käserei-Los Ajaches
Letícia zeigt mir die Käse, die sie am Vortag produzierte. Im Hintergrund stehen die knapp 40 Kilo frischen Käses, die sie zwischen 7 und 14 Uhr hergestellt hat. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Los ajches-Käserei
In der Käserei gibt es noch einige Ausbaumöglichkeiten. Als nächstes plant Tito eine Terasse zur Wein- und Käseverkostung zu bauen. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Auszeichnung-Käse-Los Ajaches
Der Semicurado der Käserei gewann im Vorjahr sowohl die Goldmedaille des kanarischen Käsewettbewerbs, als auch die silberne des World Cheese Awards. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-semicurado-Los Ajaches-Käserei
Ab einer Reifezeit von eineinhalb Monaten ist der Käse ein semicurado, also ein halbharter Ziegenkäse. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Käse-Los Ajaches
Manche Käsesorten werden in Olivenöl und Kräutern oder in Pimentón (Paprikapulver) gewendet bevor sie verpackt werden. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Tito Gonzalez-Los Ajaches
Seit sechs Jahren betreibt Tito die Käserei mit seinen drei Töchtern. Foto: ©Svenja Weber

Lanzarote37grad-Yoghurt aus Ziegenmilch-Käserei Los Ajaches
Vor allem die Joghurts sind sehr beliebt. Foto: ©Svenja Weber


Vor vielen Jahren war die Ziege ein Tier von enormer Bedeutung für die Bewohner Lanzarotes. Sie lieferte ihnen Milch, Käse, Fleisch, Fett als Nahrungsmittel, das Leder wurde für die Herstellung von Kleidung, die Hörner als Werkzeuge verwendet. Auch heute gibt es noch Familien, die Ziegen halten und Käse produzieren. Lanzarote37° besuchte Tito González und seine Töchter in ihrem kleinen Familienbetrieb, der Quesería Los Ajaches.


Es ist bereits zwölf Uhr mittags, als ich mit meinem Auto den Schotterweg hochfahre, der – kurz vor dem Eingang zu den Papagayo-Stränden – links hoch zu dem kleinen Familienbetrieb der Quesería Los Ajaches führt.
Schon von Weitem sehe ich Tito González, den Besitzer der Käserei, inmitten seiner Ziegenherde stehen. Während er auf mich zukommt, um mich zu begrüßen, bewegen sich die Ziegen auf ihrer Suche nach Nahrung immer weiter bergab. „Die kommen in drei bis vier Stunden von alleine wieder. Die Hauptsache ist, dass der Auslauf sie glücklich macht. Dann wird auch die Milch gut“, erklärt mir Tito, der mich mit seinem weißen Bart und den rosafarbenen Wangen an Heidis Großvater, den Alm-Öhi, erinnert. Wie viele Ziegen genau gerade durch die steinige, karge Gegend laufen, kann Tito nicht genau sagen, er versichert jedoch, dass es ihm sofort auffiele, sollte später eine fehlen.


200 glückliche Ziegen


Insgesamt leben in den Ställen der Quesería rund 200 Ziegen, die von Tito und seinen Töchtern in drei Gruppen aufgeteilt wurden. Eine Gruppe, die sich aus knapp 100 Ziegen zusammensetzt, ist die, die momentan die tägliche Milch für die Käseherstellung produziert. Circa 50 andere Ziegen, die, die gerade auf Nahrungssuche sind, sind mit mehreren Böcken zusammen, um befruchtet zu werden und die Herde zu vergrößern. Bei der dritten Gruppe handelt es sich um bereits trächtige Ziegen, bei denen Tito besonders darauf aufpassen muss, dass nach dem Auslauf auch wirklich jede wieder zurück in den Stall kehrt. Gebärt eine Ziege während sie draußen auf Nahrungssuche ist, so kehrt sie erst vier bis fünf Tage nach der Geburt wieder in den Stall zurück. Die Gefahr hierbei sei, dass das Euter platzt, weil das Geißlein nicht immer gleichmäßig von beiden Zitzen trinke, erklärt Tito.


Schon als Kind hütete Tito Ziegen

Ziegen spielten in Titos Leben schon immer eine Rolle. Als er noch ein Kind war, musste er mit seinen Geschwistern regelmäßig auf die familieneigenen Ziegen aufpassen, während sich die Mutter um das Haus kümmerte und der Vater arbeitete. Seitdem war er in seinem Leben stets von Ziegen umgeben. Entgegen meiner Erwartungen widmet er sich jedoch nicht bereits sein ganzes Leben, sondern erst seit knapp sechs Jahren, der Herstellung von Ziegenkäse. Vorher arbeitete er mehrere Jahre als Chef des technischen Services in sämtlichen touristischen Zentren der Insel sowie 13 Jahre in derselben Position in einem Hotel in Playa Blanca. Als er müde war, sich die „19 Probleme seiner 19 Angestellten“ anzuhören, hörte er auf in dem Hotel zu arbeiten, und schlug seinen drei Töchtern die Eröffnung der Quesería Los Ajaches vor.


Nach drei Jahren bekamen sie die Gesundheitsgenehmigung

Das Familienunternehmen hatte es am Anfang nicht leicht. Wie jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb musste auch die Quesería zuerst eine Gesundheitsgenehmigung erhalten, um Subventionen der Inselregierung für den Bau einer den Anforderungen entsprechenden Käserei zu bekommen. Tito und seine Töchter mussten knapp drei Jahre warten, bis sie einen positiven Bescheid bekamen. Um die Zeit aber trotzdem zu nutzen, errichteten sie ein Gebäude mit einer kleinen Verkaufsfläche, einem Büro und den notwendigen Produktionsräumen. Die Ställe sowie das Futterlager bestehen bis dato lediglich aus Blocksteinmauern und Dächern aus Wellblech. Doch das soll sich in der kommenden Zeit ändern, berichtet Tito. Denn nachdem sie sich zu Beginn vor allem mit der Perfektion ihrer Käselaibe beschäftigt haben, möchte er sich nun, nachdem die Quesería die Genehmigung erhalten hat, um den Bau einer kleinen Terrasse kümmern, auf denen er seinen Kunden Wein- und Käseverkostungen anbieten kann. Auch die Ställe und das Futterlager plant er umzubauen, damit könne er aber erst im nächsten Jahr beginnen, da nicht genügend Geld für „so viel Neues auf einmal“ vorhanden sei.


Täglich Milch für 40 Kilo Käse

Etwa die Hälfte des Ziegenbestands gibt Milch. Tito, der mit seiner jüngsten Tochter, der 23-jährigen Virginia, jeden Morgen um fünf Uhr zu den Ziegen fährt, melkt täglich zwei bis drei Stunden – genug Milch, für die Produktion von circa 40 Kilo Käse. Bevor Tito und Virginia mit dem Melken beginnen, fegen sie den Boden des Melkbereiches, damit die Melkbecher keinen Dreck aufsaugen. Danach desinfizieren sie das Euter mit einem antiseptischen Spray und melken drei bis vier Strahlen mit der Hand, um die Gesundheit der Ziege zu kontrollieren. Hat die Milch eine andere Farbe oder gar eine andere Temperatur als normalerweise, wird der California Mastitis Test durchgeführt. Zeigt das Ergebnis deutlich, dass das Tier krank ist, wird es aus dem Melkbereich geführt, blau markiert und vom Tierarzt behandelt. Sollte das Ergebnis nach dem ersten Test noch nicht eindeutig sein, wird die Ziege ebenfalls aus dem Arbeitsbereich geführt und rot markiert, bevor weitere Proben gemacht werden. Bei allen Ziegen ohne Auffälligkeiten kann anschließend mit dem knapp siebenminütigen Melkvorgang begonnen werden. In dem Melkraum können stets sechs Ziegen gleichzeitig gemolken werden. Die einzelnen Ziegen produzieren bis zu 5 Liter Milch, die aus dem Melkbereich per Rohr direkt in den Raum geleitet werden, in dem Titos Tochter Leticia die Milch zu Käse verarbeitet.
Leticia beginnt täglich um sieben Uhr morgens mit der Herstellung des Rohmilchkäses. Als erstes gibt die 33-Jährige der Rohmilch Lab zu, um die Milch dickzulegen. Durch die Zugabe von Lab, einem eiweißspaltenden Enzymgemisch, kann man sowohl Hart-,
als auch Schnitt- und Weichkäse produzieren. Dann muss Leticia warten, bis die Milch gerinnt und sich im Milchbecken eine quark-
ähnliche Masse bildet, die von der ebenfalls entstandenen Molke getrennt werden muss. Die dabei entstehende feste Masse füllt Leticia in die Formen für den Käse und bringt sie, nachdem sie die einzelnen Laibe mit Janubio-Salz bestreut hat, in eine spezielle Kammer, aus der sie sie erst am Folgetag holt, um die Laibe zu wenden und von der anderen Seite mit Salz zu bestreuen. Das Meersalz dient vor allem zur Entwässerung des Käses.


Eis aus Ziegenmilch

Leticia erklärt mir, dass der Käse nach zwei Tagen schon als Queso Tierno in den Verkauf gehen kann. Ab einer Reifezeit von eineinhalb Monaten ist der Käse ein semicurado, also ein halbharter Ziegenkäse und nach einem weiteren Monat wird er als Queso Curado, Hartkäse, verkauft.
Des Weiteren produziert der kleine Familienbetrieb einen Käse, der aus einer Mischung von Schafs- und Ziegenmilch besteht, sowie Ziegenkäselaibe, die vor dem Verpacken in Olivenöl und Kräutern oder in Pimentón (Paprikapulver) gewendet wurden. Auch kann man Joghurt aus Ziegen- und Schafsmilch kaufen, sogar als fettarme Variante.
Eine Idee, an deren Umsetzung Tito aktuell arbeitet, ist die Herstellung von Eis aus Ziegenmilch. Er erklärt mir, dass es für ihn von großer Wichtigkeit sei, anderen Käsereien immer wieder neue Anregungen bieten zu können, um das Ziegenmilchgeschäft aufrecht zu halten.


Harte Arbeit wird belohnt

Die harte Arbeit, die die Familie bis dato in ihr Unternehmen gesteckt hat, wurde sowohl dieses Jahr als auch in den vergangenen Jahren mit unterschiedlichen Auszeichnungen belohnt. Ab 2009 gewannen sie mehrere Preise für die Qualität ihrer Ziegen und insbesondere der halbharte Käse der Quesería wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. So gewann er unter anderem mehrere Auszeichnungen auf den Wettbewerben World Cheese Award und Agrocanarias.
Warum Tito immer den halbharten Käse vorstelle? Ein sehr guter halbharter muss schon „als weicher ausgezeichnet gut“ gewesen sein und kann als Hartkäse nur „noch besser“ werden, erklärt er schmunzelnd.



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