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Lokales

Andybrot in Tías: Bäcker aus Berufung

Von: Benedikt Bentler & Tanja Drott


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Morgens um zwei ist die Welt schon in Ordnung: Andreas Sundermann, alias „Andy“, wirft die Teigmaschinen an und bereitet die Leckereien für den kommenden Tag vor. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Für den geübten Bäcker ist das Flechten des Hefezopfes ein Kinderspiel. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Sonntagsgebäck: Feinste Schokolade macht aus Andys Croissants kleine Kalorienbomben. Nichts für Hungerhaken. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Bevor die Croissants in den Ofen kommen, werden sie noch einmal mit Butter bestrichen. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Zutaten-Vielfalt: Je nach Geschmack wird der Teig mit verschiedenen Körnern garniert. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Gesund und lecker: Knusprige Laibe, direkt aus dem Backofen, warten auf die Kundschaft. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Reporter müsste man sein: Lanzarote37°-Praktikantin Tanja Drott begutachtet Andys Backkünste. Und freut sich schon aufs Kosten. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Backstuben-Stillleben: Mit dem richtigen Know-how wird aus gesunden Zutaten guter Teig. Und daraus beste Brötchen und perfekte Croissants –vorausgesetzt, der Bäcker wird nicht durch neugierige Reporter abgelenkt! Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Regale voller Köstlichkeiten: Das Angebot von „Andybrot“ befriedigt jeden Wunsch und Geschmack – vom gesunden Sauerteigbrot bis hin zur köstlichen Nascherei. Foto: ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler

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Mehl ist nicht gleich Mehl. Verschiedene Mehltypen unterscheiden sich im Mineralstoffgehalt. ©Lanzarote37° / Benedikt Bentler


Jede Nacht um zwei Uhr schließt Andy Sundermann seine Backstube auf und wirft die Teigmaschinen an. Wenn gegen acht Uhr die ersten Kunden kommen, hat er seinen Arbeitstag zur Hälfte hinter sich und wieder jede Menge Leckereien produziert: knuspriges Brot und Brötchen, verschiedenste Kuchen und luftige Croissants.

 

Tías, halb drei in der Früh. Es ist totenstill. Die Stadt schläft noch. Nur bei „Andybrot" brennen schon die Lichter. Ein säuerlicher Geruch liegt in der Luft. Teig dreht seine Runden in einem riesigen Rührbottich. Überall stehen Säcke mit verschiedenen Mehlsorten und Wannen aus Plastik, jede mit einem anderen Teig. Für Dinkelbrot, Roggenbrot und Bauernbrot, für Croissants und Brötchen.

„Ich backe nur ehrliches Brot", sagt Andreas Sundermann, alias Andy, deutscher Bäcker auf Lanzarote. Ehrlich bedeutet für ihn: Brot aus Sauerteig. Und ehrlich bedeutet auch: aufwändig. Jeder Sauerteig muss eine Gärungsdauer von zwei Tagen hinter sich haben, bevor er für das Backen von Brot verwendet wird. „Je länger der Teig ohne die Hinzugabe von Hefe gärt, desto magenverträglicher ist er", erklärt Andreas Sundermann den Grund. Das sei eines der Geheimnisse seiner Brote. Von jedem fertigen Brotteig wird ein Stück abgenommen, um es dem nächsten wieder hinzuzufügen. Dadurch wird die Gärung in die richtige Richtung geleitet, die richtigen Bakterien gebildet. Große Bäckereien gäben dem Teig oft nur drei bis fünf Stunden zum „Gehen", wie der Gärungsprozess auch genannt wird, erläutert Andy. Was sein Brot außerdem noch auszeichne, sei das gute Mehl. Es enthalte einen hohen Schalenanteil der Körner, in welchem sich die gesunden Ballaststoffe befänden. In dem sehr feinen, hellen Mehl, das beispielsweise für Weißbrot verwendet werde, seien kaum noch Schalenanteile und damit auch so gut wie keine Ballaststoffe mehr enthalten. Oft füge man diese später wieder hinzu oder färbe das Mehl durch geröstete Körner, damit das Brot dunkler und damit scheinbar gesünder aussähe, weil man es dann für deutlich mehr Geld verkaufen könne. „Die Brotindustrie hat so einige Tricks drauf, um Kunden hinters Licht zu führen", sagt Andy, während er parallel die verschiedenen Teige für diese Nacht ansetzt. Dabei verliert der Mann mit der weißen Backschürze, ein fröhlicher Typ in mittleren Jahren und von eher zierlicher Statur, nicht für einen Moment den Überblick. Und auch von Müdigkeit zu dieser nachtschlafenen Zeit keine Spur. „Nach so vielen Jahren in der Backstube hat man sich an das frühe Aufstehen gewöhnt", versichert Andy. Und fügt grinsend hinzu: „Trotzdem würde man oft gerne einfach liegen bleiben."

 

Das Geheimnis des Geschmacks

 

Dem angerührten Teig werden jetzt, je nach Geschmack, verschiedene Körner zugegeben – Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder Nüsse. Nach kurzem Kneten wandert der Teig auch schon in die Backformen für Brote. „Wenn das hier andere Bäcker sehen würden, würden die sich kaputtlachen", sagt Andy, „die halten das Kneten für geschmacksentscheidend und zelebrieren das regelrecht." Andy nicht. Für ihn ist der Säuregehalt des Brotes das Wesentliche. Und der muss perfekt ausbalanciert sein, denn: „Er bestimmt den Geschmack, das Aroma des Brotes", ist Andy überzeugt.

Je nach Größe werden drei bis vier Brotteigportionen zusammen auf ein Tablett gelegt und in einen Tablettwagen geschoben. Der erinnert an die Rollwagen bei McDonalds, in die man sein benutztes Tablett schiebt, allerdings mit einem Unterschied: Andys Tablettwagen sind so hoch wie eine Tür und werden eine halbe Stunde später in den riesigen, fast drei Meter hohen Backofen geschoben. Im Inneren des Ofens sorgt ein Drehteller dafür, dass die Brote von allen Seiten gleichmäßig gebacken werden.

 

Vom Studium in die Backstube

 

Auf die Idee, gesundes Brot zu backen, kam Andy Sundermann als Jungendlicher: Weil er stark unter Heuschnupfen litt, begann er schon damals, sich intensiv mit gesunder Ernährung zu beschäftigen und seinen Speiseplan umzustellen. Dabei entdeckte er das Sauerteigbrot für sich, „weil es", so Andy, „besser verdaulich und gleichzeitig geschmacksintensiver als Hefeteigbrot ist." Dass aus ihm tatsächlich einmal ein Bäcker werden würde, war damals dennoch alles andere als klar. Der studierte Vater hatte nämlich ambitioniertere Pläne für seinen Sohn. Daher begann Andy nach dem Abitur zunächst ein Studium im Fach Wirtschaftsingenieurwesen, um es schon bald darauf für den Start in die Bäckerlehre abzubrechen. Aber das Studium ist keineswegs spurlos an ihm vorbeigegangen: Kommt man mit Andy ins Gespräch, merkt man nach kurzer Zeit, dass er überdurchschnittlich gebildet und vielfältig interessiert ist. Während er einen überdimensionalen Teigbatzen in die Knetmaschine wirft, ist – ehe man sich versieht – nicht mehr von Roggen- oder Dinkelbrot die Rede, sondern von literarischen oder auch politischen Themen, von der aktuellen Wirtschaftskrise, Stuttgart21, Hölderlin.

Auch die Optimierung seiner Backwaren verfolgt Andy Sundermann mit geradezu wissenschaftlicher Akribie, wie sie wohl kaum Bestandteil einer üblichen Bäckerlehre sein dürfte. Er setzt auf das „Ceteris-paribus-Prinzip", und das bedeutet: Es wird jeweils nur eine Zutat verändert, die anderen aber konstant gehalten, um die Auswirkungen der einzelnen Parameter auf das Ergebnis genau bestimmen zu können.

Beim Portionieren herrscht dagegen „Lais-ser-faire": Ähnlich wie beim Brot wird auch bei den Brötchen nicht so sehr darauf geachtet, wie groß und schwer die einzelnen Exemplare sind. „Für den Geschmack ist das egal", so Andy. Dafür habe das unregelmäßige Aussehen der Brötchen aber einen anderen Vorteil: Man sehe gleich, dass sie handgemacht seien.

Inzwischen ist es kurz nach Vier. Der erste der sechs Mitarbeiter trifft in der Backstube ein. Nach einem knappen „Guten Morgen" beginnt Waldemar schweigend mit seiner Arbeit. Besprochen werden muss nicht viel. Waldemar war der erste Mitarbeiter der 2003 gegründeten Backstube. Nach so langer Zusammenarbeit sind die Betriebsabläufe verinnerlicht.

Andy kam 1993 nach Lanzarote. Bis zum Jahr 2000 arbeitete er im Café Journal, das heute nicht mehr existiert, danach in der Bäckerei Frederico in Arrecife. Dort schlug er vor, auch Sauerteigbrote zu backen und zu verkaufen. Doch sein damaliger Chef hielt nicht viel von dieser Idee. Man könne so etwas nicht an den Mann bringen, meinte er. „Na gut, dann lass das mal meine Sorge sein", war Andys Antwort darauf. Kurze Zeit später machte er sich selbstständig. Zuerst backte er nur nebenbei in seiner eigenen Küche und verkaufte die Brote an seine Nachbarn. Nach und nach sprach sich herum, dass Andy „richtiges, deutsches Brot backt", und sein Kundenkreis vergrößerte sich stetig. 2003 gründete er dann „Andybrot" und zog in die eigene Backstube um.

Es wird lauter in der Bäckerei. Der Mitarbeiter Horst und Andys Lebensgefährtin Astrid sind inzwischen eingetroffen, und auch Fahrer Christian wird nicht mehr lange auf sich warten lassen. Der beliefert verschiedene Hotels mit den Backwaren. Nur vom Direktverkauf könnte „Andybrot" nämlich nicht existieren.

 

Gute Butter statt Margarine

 

Inzwischen ist der Blätterteig für die Croissants an der Reihe: Man traut kaum seinen Augen, wenn man sieht, welche Massen an Butter der Teig enthält: fast 50 Prozent! Doch gerade das sei das besondere an seinen Croissants, erklärt Andy. In anderen Bäckereien würde oft nur noch Margarine statt Butter verwandt, um Herstellungskosten zu sparen.

Sobald die französische Leckerei im Ofen ist, muss man extrem aufmerksam sein. Sind die Hörnchen nämlich nur eine Minute zu lang der Hitze ausgesetzt, werden sie sofort zu braun und lassen sich nicht mehr zum vollen Preis verkaufen. Und prompt passiert genau das: Während Andy Rede und Antwort steht, bleibt der Wagen mit den Croissants zu lange im Ofen. Andy versucht, sich den Ärger nicht anmerken zu lassen: „Die müssen wir wohl billiger verkaufen, sowas kann passieren." Doch man sieht ihm seine Verstimmung an. Für den normalen Beobachter sehen die Croissants nicht verbrannt aus, sondern schimmern allenfalls leicht bräunlich. Aber Andy ist Perfektionist: „Man kann nur überleben, wenn die Kunden wiederkommen." Die Qualität muss eben stimmen.

Überhaupt „Qualität": Für Andy Sundermann ist das der zentrale Begriff, selbst wenn es um Hobbies geht. So wie das Querflöte-Spielen zum Beispiel. In seiner Jugend hat Andy sein Können auf Konzerten zum Besten gegeben. Dann ließ er sein Hobby schleifen, bis vor zwei Jahren. Inzwischen spielt er wieder mit Leib und Seele, und zwar nicht etwa nur im Stillen und für sich allein, sondern in der evangelischen Messe des Touristenpfarrers in Puerto del Carmen, jeden Samstag um 17:00 Uhr, von September bis März.

 

Direktverkauf – Aus dem Ofen in die Tüte

 

Der Lärmpegel in der Backstube hat mittlerweile sein Maximum erreicht. Die ersten Kunden kommen. Eine Ladentheke oder einen Verkaufsraum gibt es nicht. Die Leute bekommen ihre Brötchen, im wahrsten Sinne des Wortes, aus dem Ofen in die Tüte. Die Bedienung übernimmt immer derjenige, der gerade am wenigsten zu tun hat oder dem Eingang am Nächsten steht. Derweil wird der Teig für die Laugenbrezeln mithilfe einer Maschine zu kleinen Würsten geformt, von mehreren Walzen und Rollen in Form gebracht und kommt am Ende als circa 20 Zentimeter langer Strang wieder heraus. Waldemar rollt dieses Stück dann noch ein bisschen dünner, fasst den Teig an beiden Enden und dreht mit einer einzigen, ebenso gekonnten wie schwungvollen Bewegung daraus eine Brezel.

Es ist fast Zehn. Die Laugengebäcke sind fertig, die Bestellungen so gut wie abgearbeitet. Andy ist jetzt seit acht Stunden in der Backstube. In zwei Stunden wird sein Arbeitstag enden. Und um neun Uhr muss er dann schon wieder ins Bett, um für den nächsten Tag erneut fit zu sein. Das Bäckerleben ist zwar hart, aber für Andy auch befriedigend. Für ihn hat Brot eine ganz besondere Bedeutung: „Brot ist ein Politikum", sagt er und wird dabei zum ersten Mal richtig ernst. „Wenn das Volk hungert, gibt es eine Revolution. Das war schon immer so."

Für einen Moment tritt nachdenkliche Stille ein. Gefolgt von dem beruhigenden Gefühl, dass mit Andys Backstube in Tías eine solche Revolution das Letzte ist, was auf Lanzarote zu befürchten wäre.

 

Typenbezeichnung beim Mehl

 

Die Mehltype wird durch den Mineralstoffgehalt bestimmt. Niedrige Typen (geringer Mineralstoffgehalt) sind sehr hell, hohe Typen dagegen dunkel.
Die Typenzahl bezeichnet den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl.

 

 

 

 

Rezept Bauernbrot: für ein großes oder zwei kleine Brote

 

Am Vortag den Sauerteig ansetzen:

 

200 ml kaltes Wasser

Das Mehl mit dem Wasser vermischen und abgedeckt oder verschlossen bis zum nächsten Tag an einem kühlen Ort stehen lassen, damit die Gärung ablaufen kann.

 

Am Backtag

1 Würfel Frischhefe

½ Tasse lauwarmes Wasser

2 EL Mehl

Salz

Vermischen, abdecken und ½ Stunde stehen lassen.

 

Dann

500 ml Wasser

700 g Weißmehl

Sauerteig vom Vortag

zugeben und 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig in eine gefettete Backform geben und eine weitere 1/2 Std. zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene 15 Min. backen, dann die Temperatur auf 200° herunterschalten und weitere
45-55 Min. fertig backen.

 

Gartest machen: Mit einem Holzstäbchen oder einer Messerspitze in das Brot stechen. Bleibt kein Teig daran hängen, ist das Brot fertig.

 

(weißes Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 600)(oder 1 EL Trockenhefe)300 g Roggenmehl



Öffnungszeiten und Verkaufsstellen von "Andy Brot":
Deutsches Brot gibts bei "Andy Brot" in der Backstube in Tías immer freitags und samstags von 07:00 bis 12:00 Uhr (Camino Gabriel Díaz, 9, 35572 Tías).
Außerdem auf den Märkten in Haría (Samstag), in Arrecife (Samstag), in Teguise (Sonntag) und in Mancha Blanca (Sonntag).

In folgenden Geschäften gibt es ebenfalls Andy Brot:
Im Bioladen Demeter in Teguise (Casa Leon; Calle león y Castillo 3), in der Fruteria las Villas in Teguise (Calle el Rayo, 4, 35530 Teguise) im Mundito Verde im Antroposofischen Centro in Puerto del Carmen (Calle Salinas, 12) und in der Tapabar Vino+ in Puerto del Carmen (C.C. Playa Blanca Local 14 gegenüber dem Hotel Fariones).

Auf Bestellung gibt es Andy Brot auch freitags in Helga´s Café in Costa Teguise (Av. del Jablillo, 12) und ebenfalls freitags auf Bestellung in Betty´s Café Playa Blanca (Calle de la Chalana, 59).
Wir wünschen guten Appetit!



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