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Wissenswertes

Verwirrung an der Schinkentheke
Jamón Ibérico oder Jamón Serrano?

Von: Susanne Bernard


Schinken, jamón ibérico, jamón serrano, Embutidos Chacón, Metzgerei, Lanzarote, Lanzarote37°, 37 Grad, siebenunddreißig, deutschsprachig, Inselmagazin
Das Iberische Schwein wird in Spanien gezüchtet und ist nach Meinung von Kennern Lieferant vom besten Schinken der Welt, dem „Ibérico de Bellota“. Meist ist es dunkel und hat auch dunkle Klauen, doch es gibt auch helle iberische Schweine. Foto:©Shutterstock/Rafa Sánchez Rúiz

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Carlos Armas steht am Kühlregal im neuen Ladenlokal von Chacón in Arrecife. Foto:©Lanzarote37°/Bernard

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Auf ihrem Hof züchtet die Familie Armas auch das „cochinillo negro canario“, das schwarze kanarische Schwein. Noch sind nicht viele Produkte dieses Schweines auf dem Markt. Doch auch diese Schweinerasse liefert hervorragendes Fleisch. Foto:©Embutidos Chacón

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Bei Chacón finden Sie eine Vielzahl an Schinkensorten. Foto:©Lanzarote37°/Bernard

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Gucken Sie auf das Etikett: Ibérico de Bellota... Foto:©Lanzarote37°/Bernard

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...Ibérico de Cebo. Foto:©Lanzarote37°/Bernard


Vor einiger Zeit erreichte uns der Brief einer Leserin, in welchem Sie uns bat, doch einmal die Unterschiede der verschiedenen Schinken-Sorten hinter der spanischen Wurst-Theke zu erklären. Verwirrend sei, was es da an Bezeichnungen und Sorten gäbe, und die Kaufentscheidung nur nach Aussehen und Preis zu treffen außerdem frustrierend. Also haben wir recherchiert und uns einen Fachmann gesucht, der uns die iberischen Schinkensorten erklären kann: Was unterscheidet Jamón Serrano von Jamón Ibérico, was ist ein „Bellota“, was ein „Ibérico de Recebo“ oder „Serrano Bodega“?

Wir treffen uns mit Carlos Armas, Chef von Embutidos Chacón auf Lanzarote, der ältesten und renommiertesten Fleischerei der Insel. Schon Carlos’ Großväter haben Fleisch- und Wurstwaren hergestellt und gehandelt - sein Urgroßvater hatte die erste Fleischerei auf Lanzarote, damals noch auf dem „La Recova“- Markt hinter dem Arrecifer Rathaus.
Inzwischen hat sich der Familienbetrieb zu einem stattlichen Untenehmen mit über hundert Mitarbeitern gemausert, das nicht nur auf Lanzarote, sondern auch auf den anderen Kanareninseln präsent ist. Besonders stolz unterstreicht Carlos den Bekanntheitsgrad des Familienunternehmens damit, dass die typisch kanarische Streichwurst auf unserer Insel kurz und griffig „chorizo Chacón“ genannt wird, während sie auf Teneriffa zum Beispiel „chorizo de perro“ heißt.
Doch zurück zum Schinken. Bereits am Telefon lachte Carlos über die Schinken-Frage und bereitete uns darauf vor, dass dies zu klären Zeit kosten würde, denn die Sache mit dem iberischen Schinken sei kompliziert und äußerst vielschichtig.
Prinzipiell, so erklärt uns unser Schinkenexperte, hänge die Qualität eines iberischen Schinkens von der Ernährung der Schweine ab. Weitere Unterschiede ergeben sich aus der Schweinerasse und – ganz wichtig - aus den unterschiedlichen Reifeprozessen des Schinkens.


Ibérico ist nicht gleich Ibérico

Grundsätzlich darf sich nur Jamón Ibérico nennen, was vom Cerdo Ibérico stammt: eine in der Regel dunkle Schweinerasse, welche nur auf dem spanischen Festland und in einigen Gegenden Portugals gezüchtet wird. Was das Fleisch dieser uralten Rasse, wegen ihrer in der Regel schwarzen Klauen auch „pata negra“ genannt, so besonders macht, ist dessen Fähigkeit, außerordentlich viel Fett im Muskelfleisch einzulagen, was später den einzigartigen Geschmack des Jamón Ibérico ausmacht.
Doch aufgepasst: Spanischer Schinken ist in unzähligen Preisklassen zu haben. Wer die wahren Geschmacksexplosionen eines „Ibérico de bellota”, nicht nur der edelste aller Ibérico Schinken, sondern nach Expertenmeinung der allerbeste der Welt, auf der Zunge erleben will, der muß mindestens 120 Euro für ein Kilo auf die Ladentheke blättern.
Der Qualitätsunterschied liegt in Aufzucht und Ernährung des Borstenviehs und ist zudem in der längeren Reifezeit der begehrten Schinkenkeulen begründet:
Schweine, die ihr Leben für den „bellota“ lassen müssen, leben frei und unbeengt, nicht mehr als zwei Tiere pro Hektar, in weiten Kork- und Steineichenhainen, wo sie sich ausschließlich von dem ernähren, was Schweine nun mal so fressen: Rinde, Blätter, Gras, Wurzeln, Schnecken, Würmer und Käfer und natürlich... Eicheln.
Ab November, wenn die Bäume ihre Früchte abwerfen, beginnt die Mast (span.: el engorde) und die bis dahin etwa 115 Kilo schweren Tiere werden mindestens 60 Tage mit Eicheln (span.: bellota) gemästet, wo sie dann bis zur Schlachtung (span.: matanza) nochmals rund 50 Kilo zulegen.
Eine Klasse darunter residiert der „Ibérico de recebo“. Diese Schweine werden erst im Stall großgezogen und anschließend, zwischen dem 1. Oktober und dem 15. Januar in die Eichenwälder entlassen, wo sie, für 60 Tage mit Eicheln gemästet, nochmals rund 30 Kilo zulegen, um ebenfalls auf ein Endgewicht von rund 145 Kilo zu kommen.
Dann findet sich in der Wursttheke noch der „Ibérico de cebo“. Auch er wird aus der dunklen Schweinerasse gewonnen. Diese werden allerdings in Mastställen groß (span.: el cebadero), mit Weizen, Gerste und Hafer gefüttert und gemästet, und bereits mit zehn, und nicht erst mit 14 Monaten geschlachtet, so wie die vorherigen.
Wenn die Bauern, die diese Schweine im Stall großgezogen haben, sie vor der Schlachtung noch für mindestens zwei Monate auf eine Weide entlassen und dort weiter zu Ende mästen, dürfen sie aus diesen den hochwertigeren „Ibérico de cebo campo“ gewinnen.


Serrano auch vom
schwarzen Schwein?

In der Metzgerei wird aber nicht nur Jamón Ibérico, sondern auch Jamón Serrano angeboten. Und aufgepasst: Der Serrano kann durchaus auch vom schwarzen Iberischen Schwein stammen. Wo ist also der Unterschied?
Ursprünglich stammt der Beriff „serrano“ (span.: Berg-, Gebirgs-) von der Art, den Schinken in der kühlen Bergluft reifen zu lassen, und hat nichts mit der Qualität des Schinkens oder der Schweinerasse zu tun.
Umgangssprachlich aber steht „jamón serrano” nach heutigem Sprachgebrauch für Schinken, der aus den häufiger vorkommenden, hellen Hausschweinerassen hergestellt wird. Serrano kann allerdings auch vom Iberischen dunklen Schwein, oder einer Mischung aus beiden, produziert werden.
In der Regel stammt „Serrano“ aber von herkömmlichen Hausschweinen, die im Stall großgezogen und gemästet und – wichtig! - nicht mit Eicheln gefüttert werden.


Serrano-Klassifizierungen:
Bodega, Reserva und Gran Reserva

Auch der „Jamón Serrano“ wird in verschiedene Klassen eingeteilt, hierbei ist allerdings nicht die Art der Ernährung beziehungsweise die Aufzucht ausschlaggebend für die Qualität, sondern allein die Reifezeit der Schinkenkeulen.
Unterteilt wird in die Klassen „Bodega“ (Reifezeit 9 bis 12 Monate), „Reserva“ (Reifezeit 12 bis 15 Monate) und „Gran Reserva“ (Reifezeit mindestens über 15 Monate). Grundsätzlich kann man sagen: Je länger ein Schinken reift, umso besser ist seine Qualität.
Diese Klassifizierung gilt im Übrigen auch für den Jamón Ibericó, ganz abgesehen davon, womit die Schweine, die für ihn ihr Leben ließen, gefüttert wurden. Also auch vom „Bellota“ gibts einen „Bodega“, „Reserva“ oder „Gran Reserva“, je nachdem, wie lange die edle Keule in der gesunden, kühlen Bergluft gehangen hat.


Wer hat’s gemacht?
Denominación de Origen - das Herkunftssiegel gibt Auskunft

Bis hierhin, ganz grob, die verschiedenen Klassifizierungen des spanischen Schinkens. Doch das ist, so erklärt uns Carlos Armas, noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. „Mit dem Schinken ist es wie mit dem Wein. Zur Herstellungsart kommt der Herstellungsort und das Prestige der einzelnen Produzenten“, erklärt uns Carlos geduldig.
Wie beim Wein für den Weinexperten, spielt für den Schinkenkenner eine wichtige Rolle, wo der Schinken produziert wurde, und wer der Hersteller war. Darüber gibt auch beim Schinken die Denominación de Origen, das Herkunftssiegel, Auskunft. Und deren Aufsichtsbehörde, der Consejo Regulador de la Denominación de Origen, wacht nicht nur darüber, dass die Schweinezüchter (ganaderos) die Tiere so halten, aufziehen und mästen, wie es für die jeweilige Qualitätsbezeichnung vorgeschrieben ist, sondern auch darüber, dass die unterschiedlichen Reifezeiten für den Schinken eingehalten werden.
In Spanien gibt es insgesamt vier Gebiete, wo Ibérico-Schinken mit Herkunftsbezeichnung hergestellt werden: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), die Gebirgskette von Huelva und Los Pedroches (Córdoba).
Es muss übrigens nicht unbedingt Schinken sein, wenn man echtes Cerdo Ibérico probieren will: Chorizo, Lomo, Salami, Morcilla und Salchicha lassen einem an der Wursttheke das Wasser im Munde zusammen laufen, und ein Stück „secreto“ (verstecktes Filet) oder „presa“ (Schulterstück) ganz einfach vom Grill,  butterzart und voller Geschmack, ist eine kulinarische Offenbahrung.

 

 


Der Preis ist der Beweis

Wie sieht man nun, dass man aus kontrollierter Aufzucht hergestellten Jamón Ibérico kauft? Einmal am Preis: Für eine 7-8 Kilo schwere Schinkenkeule muß man mit mindestens 280 Euro rechnen. Steht auf dem Etikett Jamón Ibérico de bellota oder recebo, hat ein Iberisches Schwein mindestens 50% seines Gewichtes mit Eicheln angefressen.
Billiger ist Jamón Ibérico de cebo oder Jamón Blanco. Da hat das Iberische Schwein nur 30% an Gewicht durch Eichelmast zugelegt und den Rest durch genehmigtes Zusatzfutter.
Bei den übrigen Schinken und dem Jamón Serrano kann es sich um ein normales Schwein handeln, das mehr oder weniger kontrolliert aufgezogen und gemästet wurde.

 

 


Schweinereien unter
falscher Flagge

Die Vereinigung der Produzenten Iberischer Schweineprodukte (Acediber) bemängelt, dass die unklaren und allzu großzügig ausgelegten Normen über das, was sich iberischer Schinken nennen dürfe, für Verwirrung unter den Konsumenten sorgt.
Das geht so weit, daß Schweine in Polen gezüchtet, in Lastwagen durch ganz Europa nach Spanien gekarrt und dort geschlachtet werden. In Industrietrockenanlagen in Massen schnell getrocknet, werden sie als „jamones ibéricos“ vor allem in deutschen Billigsupermärkten verkauft.




Links zum Thema

www.ibergour.de
www.mundoiberico.com
suite101.de/article/das-schwein-hat-geschmack-a67650

 



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