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Mittwoch, 13. November 2019
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Lokales

Kulinarische Köstlichkeiten der Kanaren:
Lanzarotes Käsespezialitäten

Von: Susanne Bernard


Lanzarote37°, 37 Grad, siebenunddreißig, deutsches Inselmagazin, Inselzeitung, Ziegenkäse, Käserei, Uga, La Atalaya
Tierarzt Paco Fabelo hilft in der Käserei. Foto: ©Lanzarote37°

Lanzarote37°, 37 Grad, siebenunddreißig, deutsches Inselmagazin, Inselzeitung, Ziegenkäse, Käserei, Uga, La Atalaya
Max von Glenck frühmorgens um halb sechs beim Melken. Der studierte Agrarwissenschaftler will nicht leben „wie früher“, aber so autark, wie es irgend geht. Foto: ©Lanzarote37°

Lanzarote37°, 37 Grad, siebenunddreißig, deutsches Inselmagazin, Inselzeitung, Ziegenkäse, Käserei, Uga, La Atalaya
Den Ziegen geht es gut auf La Atalaya. Hier muss man sich eher um die harten Arbeitsbedingungen der Menschen Sorgen machen. Foto: ©Lanzarote37°

Lanzarote37°, 37 Grad, siebenunddreißig, deutsches Inselmagazin, Inselzeitung, Ziegenkäse, Käserei, Uga, La Atalaya
Mit verätzten Hörnern gibt es kein Ökosiegel. Foto: ©Lanzarote37°

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In einem Käsekasten reift Frischkäse auf La Atalaya unter freiem Himmel zu reiferem Käse heran. Foto: ©Lanzarote37°

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Tierarzt Paco Fabelo auf der Finca de Uga muss täglich viel organisieren. Das Handy gehört zum Arbeitsalltag. Foto: ©Lanzarote37°

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Maribel beim Abschütten der Molke. Der Alltag auf La Atalaya ist vielleicht weniger stressig, aber die Arbeit ist härter. Foto: ©Lanzarote37°

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Ziegenhirte Andres Rodriguez Perez (66) hütet rund 300 Ziegen oberhalb von Los Valles im Norden von Lanzarote. Foto: ©Lanzarote37°

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Der „Flor de las Nieves“ der Käserei Finca de Uga wird aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt, die mit einem Auszug aus wilden Distelblüten versetzt wurde. Dies bewirkt, dass sich das Käseinnere im Laufe des Reifeprozesses verflüssigt. Foto: ©Lanzarote37°

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Wenn der Käse reif ist, schneidet man eine Öffnung in Deckelform in den Käse, schiebt ihn ein paar Sekunden in die Mikrowelle und: Fertig ist das Fondue! Foto: ©Lanzarote37°

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Vulcano, aus der Käserei Finca de Uga: ausgereifter Käse aus Ziegen-, Schafs-und Kuhmilch. Foto: ©Lanzarote37° / unamoscaenmisopa

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Queso Fresco, der Klassiker aus der Käserei El Faro: 100% tagesfrische Ziegenmilch. Foto: ©Lanzarote37° / unamoscaenmisopa

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Pañuelo de Uga, aus der Käserei Finca de Uga: ausgereifter Käse aus Ziegen- und Schafsmilch. Foto: ©Lanzarote37° / unamoscaenmisopa

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„Pimentón“: Ziegenkäse der während des Reifeprozesses mit Paprika und Olivenöl eingerieben wird. Foto: ©Lanzarote37° / unamoscaenmisopa

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Queso semicurado, halbreifer Käse, hat zwischen 23 und 6 Monaten Reifezeit und soll nicht bröckeln, wenn er geschnitten wird. Foto: ©Lanzarote37° / unamoscaenmisopa

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Queso tierno, milder Weichkäse aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung aus diesen. Foto: ©Lanzarote37° / unamoscaenmisopa


Schon seit 5000 Jahren erzeugt der Mensch Käse. Dick gelegte Milch, zerteilt in Flocken aus Eiweiß und Fett, reift mit Hilfe von Gewürzen, Pilzen und Bakterien. Entsteht eine neue Sorte, spielt oft der Zufall mit. Wie beim Roquefort: Ein französischer Hirte ließ der Legende nach im Liebesrausch alles stehen und liegen. Als er zurückkam, war sein Käse blau gesprenkelt.

Lanzarotes Käsereien arbeiten längst nicht mehr so nachlässig. Dennoch entwickelt jede Molkerei eigene Geschmacks- und Duftnoten mit der ihr eigenen Vielzahl von Bakterienstämmen.

 

Wer Lanzarotes Käsemeistern bei der Arbeit zusehen will, muss früh aufstehen und viel Geduld mitbringen.

Die Bewohner der Finca La Atalaya, im Norden von Lanzarote, hoch über dem kleinen Dörfchen Haría, sind bereits emsig bei der Arbeit, wenn andere noch in den Federn liegen.

Morgens um halb sechs - es beginnt gerade zu dämmern - biege ich von Arrieta kommend in Haría in die Straße, welche nach der Kirche rechts abknickt, ein. Immer geradeaus. Am Ende der geteerten Straße steigt der Weg steil an, ist nur noch ein Erdweg. Mit Schwung, die tiefen Furchen die der Regen hinterlassen hat, umfahrend, treibe ich mein Schnauferl immer weiter nach oben, bis sich nach ein paar Kurven der Blick weitet und ganz oben auf dem Plateau der Hof La Atalaya vor mir im Morgendunst liegt.

Als ich aussteige liegt das Anwesen still vor mir. Nichts rührt sich. Hat mich Max, der junge Mann, dem ich heute bei der Arbeit auf dem Hof zusehen will, vergessen? Ich laufe von Gebäude zu Gebäude. Horche. Als ich an den Ställen vorbeikomme, stehen ein paar Ziegen geduldig wiederkäuend vor dem Melkstall Schlange. Ich öffne das Gatter, zwänge mich durch die wartenden Ziegen und luge in das kleine Steinhäuschen welches Maribel und Max zum Melken nutzen. Da hocken sie. Vier, fünf Ziegen an der Wand festgebunden. Man hört nur das wiederkäuen der Ziegen und den Milchstrahl wie er in rhythmischen Abständen in den Melkeimer fährt.

 

Max von Glenck, ein Deutsch-Schweizer, und die Spanierin Maribel del Monte nicken mir schweigend zu. Hier macht man keine unnötigen Worte. Ich packe meinen Fotoapparat aus und halte die beiden bei der Arbeit fest. Sie lassen sich von meiner Knipserei ebenso wenig beeindrucken wie die Ziegen. Ab und zu steht einer der beiden auf und entleert den kleinen Melkeimer in die große Kanne aus Edelstahl. Der Schaum der oben auf dem Eimer entsteht bleibt im Melkeimer, den bekommen nachher die Hühner. Der Schaum ist wichtig, erklärt Max. Er bildet beim Melken eine schützende Schicht über der Milch, wenn Staub oder Tierhaare in den Eimer fallen, so bleiben sie auf dem Schaum liegen.

Beim Melken nutzen die beiden gleich die Gelegenheit sich jedes einzelne Tier genau anzusehen. Ist alles in Ordnung, das Euter gesund, die Milch so wie sie sein soll? Bevor richtig gemolken wird, wandern die ersten Milchspritzer in einen kleinen Plastikkübel. Max tunkt seinen Zeigefinger in die Milch und leckt ihn ab. „Gut. Die Milch ist in Ordnung."

Später bringt Max die Milchkannen in die Käserei. Ein kleiner Vorraum dient als Schleuse gegen Fliegen und zum Wechseln der Schuhe. Alles ist peinlich sauber. Der Geruch erinnert mich an meine Kindheit. An den Milchladen, wo ich jede Woche einmal im Alu-Henkelmann für Mutter Milch holte und ich mir für 15 Pfennige Sahne zum schlecken kaufen durfte.

Maribel und Max erhitzen die Milch, dann wird entweder Yoghurt gemacht, oder der auf der Insel berühmte Frischkäse. 40 Liter Milch täglich geben die 50 Ziegen vom Hof. Die wollen verarbeitet werden. Täglich. Einen Samstag oder Sonntag kennen die Ziegen nicht. Die Arbeit teilen sich Max und Maribel untereinander auf. Max‘ Frau Myrthe hilft wo sie kann, doch ihr kleines Töchterchen Eva Luna lässt ihr nicht viel Zeit für die Hofarbeit.

Die jungen Menschen auf La Atalaya haben ihre Gründe, warum sie sich derart harte und einfache Arbeits- und Lebensumstände zumuten: Sie wollen einen respektvollen Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen. Sie wollen - so weit es geht - autark sein. Ein Bauernalltag wie früher ist nicht das Ziel. Max, der studierte Agrarwissenschaftler, weiß, dass der Betrieb wachsen muss, um wirtschaftlicher arbeiten zu können. Und so paradox es klingt: Je kleiner der Hof, umso mehr Arbeit. 200 Yoghurts und 50 Käse produzieren Max und Maribel durchschnittlich pro Woche. Davon kann man kaum leben, höchstens überleben.

In einer Koppel, zwischen Weizen- und Maisfeldern, hüpfen zwanzig, dreißig kleine Zicklein umher. Max Kapital für die Zukunft. Sie sind der Grundstock für die zukünftige Milchwirtschaft des Hofes. Dabei ist ökologisches Wirtschaften Bedingung für alle Hofbewohner. Auf drei bis vier Hektar Land baut Max außer den bereits genannten Getreiden noch Roggen, Bohnen, Erbsen, Linsen, Zwiebeln und Alfalfa für die Tiere an. In Trockenfeldbauweise. Ohne künstlich zu bewässern. Gedüngt wird ausschließlich mit Mist, und kranke Tiere werden homöopathisch behandelt. Eine 60 Kubikmeter Aljibe dient Mensch und Tier als Wasserspeicher. Notfalls kauft man Regenwasser aus einer großen Alchjibe der Gemeinde Haría dazu.

 

Auch Paco Fabelo Marero, Tierarzt und Leiter der Finca de Uga, würde gerne das Ökosiegel haben. „Aber dafür haben wir zu viele Ziegen und zu wenig Land", gesteht er. Das Landwirtschaftsministerium fordert auch in Spanien für Öko-Betriebe ein adäquates Verhältnis von Weide- bzw. Anbauland und Tierbestand. Daher darf sich die Finca de Uga auch nicht „ökologisch", sondern nur „artesania", was soviel wie „handgemacht" bedeutet, nennen. 16 verschiedene Käsesorten, darunter etliche mit internationalen Preisen ausgezeichnet, Butter und Yoghurt produziert Paco mit seinen Leuten auf der Finca de Uga, deren Besitzer Juan Francisco Rosa auch Eigentümer der Bodega Stratvs ist. Und dort, in der Bodega Stratvs, kann man auch sämtliche Produkte der Käserei kaufen.

 

Mit der Hand melkt auf der Finca de Uga keiner mehr. Brav wie Soldaten marschieren Ziegen und Schafe hintereinander in den Melkstall, wo sie an die automatische Melkmaschine angeschlossen werden, und während sich die Euter entleeren, versonnen ihr Kraftfutter mampfen. Der Melker arbeitet wie am Fließband. Er muss sich beeilen. Wenn die Euter leer sind, werden die Ziegen ungeduldig. Noch schnell Desinfektionsspray aufs Euter; die nächste bitte. 400 Ziegen, 300 Schafe und 20 Jersey-Rinder werden von nur neun Mann versorgt. Organisation ist hier alles und Paco hat, während ich mit ihm über den Hof laufe, ständig sein Handy am Ohr.

Die Käserei der Finca de Uga ist das Reich von Loli Diaz, Pacos rechter Hand und sein „bestes Stück". Bei ihr ist es genauso penibel sauber wie auf La Atalaya in Haría. Nur die Bottiche in denen die Milch weiterverarbeitet wird gleichen hier eher Badewannen denn Töpfen.

Die stämmige Frau aus Galizien arbeitet von Beginn an in der Käserei der Finca de Uga. Stolz und Zufriedenheit sind ihr anzusehen. Keine Käsesorte die sie mir nicht zum Probieren reicht, eine köstlicher als die andere. Nach einer halben Stunde bringe ich beim besten Willen kein einziges Häppchen mehr runter und muss mich sehr zum Bedauern von Loli aus ihrem Reich verabschieden.

 

„Ecológico" oder „artesanal"? Jeder Verbraucher muss für sich entscheiden, wo und was er am liebsten einkauft. Sicher ist, beide Betreibe die wir besucht haben geben sich allergrößte Mühe, gute Produkte zu produzieren. Und auch auf der Finca de Uga, wo erheblich mehr Tiere gehalten werden als auf La Atalaya, habe ich den Eindruck, dass sie unter guten Bedingungen gehalten werden.

Dass Paco Fabelo auch kein Ökosiegel bekommt, weil er seinen Kälbchen die Hörner bereits im Ansatz verätzt, weiß er. Vielleicht ist das ja ein Grund, diese weitverbreitete und gängige Praxis in der Rinderhaltung in Zukunft zu unterlassen. Mir würde der Käse der Finca de Uga auf jeden Fall noch besser schmecken, wenn die Kühe der Finca ihren Kopfschmuck behalten dürften.

 

Käsereien auf Lanzarote

 

Finca de Uga:

Verkauf in der Bodega Stratvs in

La Geria; Cta. La Geria, km 18,

Tel.: 928 809 977; www.stratvs.com

 

Quesería El Faro:

Crta. Teguise-Mozaga km 4.2, Teguise, Direktverkauf, Tel.: 928 521 408, www.queseriaelfaro.com

 

Quesería Montaña Blanca:

C./ Las Rosas 21, San Bartolomé; Direktverkauf: Öffnungszeiten: 9 bis 14 Uhr; Tel.: 928 520 817

 

Quesería Rubicón:

Plaza San Marcial 3, Femes,

Tel.: 649 911 289


Quesería Ecológica La Atalaya:

Einzige ökologisch betriebene Käserei auf den Kanaren. Produktverkauf auf dem Markt von Haría, Sa. 10 bis 14 Uhr, oder direkt ab Hof nach tel. Absprache unter 646 379 647

 



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