D  english    espanol
deutschenglishespanol
Montag, 17. Juni 2019
  Anzeigen
 
Startseite
 
 
Lokales
Kurzmeldungen
Freizeit
Wissenswertes
Serie
Essen & Trinken
Gesundheit
 
 
Künstler sehen Lanzarote
Fotogalerie
Veranstaltungskalender
Kleinanzeigen
Immobilien
Ferienhäuser-/ Apartments
Stellenangebote/-gesuche
 
 
Branchenverzeichnis
Leserbriefe
Abonnements nicht möglich
Werbebanner
Impressum
Kontakt
Links
 
 
» Archiv
 
Archivsuche  
 
 
 

Kanarische Mojo Soße:
Die Tunke die es in sich hat

Von: Susanne Bernard


Kanarische Inseln, Lanzarote,Mojos, Salsas, Tunken, Knoblauchsoßen, papas arrugadas, schrumpelkartoffeln, Allioli, Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Zu den kanarischen Mojo Saucen gehören unzweifelhaft die drei Grundvarianten der kanarischen Tunken, die mojo verde (grüne Soße), die auf Kräutern wie Koriander und Petersilie und Gemüsen wie grünem Paprika, scharfen Peperoni oder der Avocadofrucht basiert, die weiße mojo, das ist die kanarische Variante der allioli deren Basis schlicht Knoblauch ist, bis hin zur mojo rojo (rote Soße), deren Grundlage hauptsächlich aus Tomaten und rotem Paprika besteht.

Lanzarote, Almogrote Gomero, Räucherkäse, La Gomera, Mojo de Aguacate, Mojo Picon, Mojos, Mojo-Rezepte, Salsa-Rezepte, Lanzarote37°, www.lanzarote37.net,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Almogrote Gomero mit dem Räucherkäse von La Gomera, Mojo de Aguacate, und Mojo Picon (v.o.n.u.), die Klassiker unter den Mojos. Alle drei Rezepte finden Sie auf der Internetseite von Lanzarote37° unter www.lanzarote37.net

Lanzarote, Knoblauch, Paprika, Chiloschoten, Avocados, Petersilie, frischer Koriander, Kreuzkümmel, Mojos, Zitrone, Orange,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Auf den Kanaren ebenso wie auf Lanzarote werden Mojos durchaus auch mal als Hauptgericht verzehrt. Die Zutaten sind billig, die Tunken schnell hergestellt und einmal zubereitet, halten sie sich längere Zeit im Kühlschrank. Knoblauch, Paprika, Chiloschoten, Avocados, Petersilie, frischer Koriander und Kreuzkümmel - viel mehr brauchen Sie nicht, um die leckeren Mojos herzustellen. Alle Zutaten gibt es für kleines Geld beim "Türcken" um die Ecke.

Mojo Picón, Mojo de Naranja, Tomaten, roter Paprika, Koriander, Wanzenkraut, Bitterorangen,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Mojo Picón (oben) und Mojo de Naranja (Orangenmojo), die eine basiert auf Tomaten und rotem Paprika, die andere auf Koriander und Bitterorangen.

Mojos, Lanzarote, Lanzarote37°, Paprika, Kreuzkümmel, Mojo-Rezepte,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), nicht der Kümmel, womit unsereins das Sauerkraut würzt, lateinisch Carum carvi, gehört in fast jeden kanarischen Mojo In jedem roten mojo finden wir Paprika, diesen hier haben wir schon mit dem Pürrierstab zerkleinert.

Lanzarote, papas arrugadas, mojos, lanzarote37 grad, siebenunddreißig grad
Papas arrugadas, kanarische Schrumpelkartoffeln, das ist die klassische Beilage zu allen Mojis. In jedem kanarischen Restaurant bekommt man sie für kleines Geld. Eine kleine Hauptmahlzeit, sehr gesund und durchaus genug um seinen Hunger zu stillen.

Lanzarote, Tomaten, Knoblauch, Blutdruck, 37°,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Tomaten und Knoblauch, das ist die Basis vieler Mojos. Doch Achtung zu viel Knoblauch macht einen Mojo nicht unbedingt besser und wer einen niedrigen Blutdruck hat, sollte es mit dem Lauchgewächs nicht übertreiben, sonst kann es dem Einen oder Anderen schon mal schwummrig werden wenn der Blutdruck in den keller sackt.

Koriander, Lanzarote, 37 grad,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Echter Koriander (Coriandrum sativum), spanisch cilantro, unter anderem auch Arabische Petersilie oder Wanzenkraut genannt, kommt aus der Familie der Doldenblütler und verdankt seinen Namen den griechischen Wörtern ciris=Wanze und amon=Anis.

Wanze, Koriander, Wanzenkraut,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Wanzen verdankt der Koriander den Namen "Wanzenkraut". Die meisten dieser Insekten saugen Pflanzensäfte und sind für den Menschen völlig harmlos. Wanzen können ein Wehrsekret ausscheiden, welches längerkettige Kohlenwasserstoffe und Aldehyde enthält. Es wird mit den Beinen verschmiert oder gezielt auf Angreifer gespritzt und stellt ein wirksames Mitttel gegen Freßfeinde dar. Dieses Sekret ist verantwortlich für den typischen Wanzengeruch.

Koriandersamen, Korianderbeeren,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Koriandersamen stinken nicht, sondern entwickeln wenn man sie zerreibt ein angenehmes Anisaroma. Die Beeren können das Kraut nicht ersetzen, da sie unterschiedliche Aromastoffe beinhalten. Foto:wikipedia.org

aguacate, Avocado, Beere, Mojo de aguacate,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Die Avocado, spanisch aguacate, ist botanisch gesehen eine Beere und kein Gemüse, sondern eine Frucht. Sie gehört zur Familie der Lorbeergewächse und kommt ursprünglich aus Südmexiko.

Mojo de aguacate,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Bei den grünen Mojos darf die sehr leckere Variante auf Basis der Avocadofrucht nicht fehlen. Der mojo de aguacate passt hervorragend zu allen Gerichten vom Grill. Man kann ihn je nach Gusto scharf oder auch ganz mild zubereiten. In der letzteren Variante, eventuell ganz ohne Knoblauch, ist er meist der Lieblings-Mojo von Kindern.

Aguacate,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Wußten Sie schon, dass sich Avocadomus im Kühlschrank langsamer verfärbt, wenn der Fruchtkern im Mus belassen wird. Der enthält nämlich ein Enzym, das die Oxidation bremst.

Petersilie, Mojo, perejil,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Die Petersilie, spanisch perejil, stammt wie der Koriander aus der Familie der Doldenblütler und kommt wildwachsend im Mittelmeerraum und auf den Kanaren vor. Foto:©iStockphoto.com

Basilikum, Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Basilikum, spanisch albahaca, auch Königsbalsam oder Königskraut genannt, gehört zu den Lippenblütlern und stammt höchstwahrscheinlich aus Afrika. Foto:Bernard/Lanzarote37°

mojo naranja, lanzarote37 grad, bitterorangen,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Mojo de naranja können sie mit süßen Orangen oder mit Bitterorangen zubereiten. Sie wird auf Gran Canaria gerne zu Fisch gereicht. Foto:Bernard/Lanzarote37°

Mandeln, Chilischoten und Krezkümmel, Basiszutaten, Mojosoßen,  Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Gemahlener Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, verliert schnell an Aroma, daher sollte man ihn immer frisch gemahlen verwenden. Röstet man die Körner vor dem Mahlen an, so intensiviert das den Geschmack. Man verwendet ihn auch zur Herstellung von Magenbitter, was auf seine Heilkraft hinweist. So soll er die Verdauung anregen, krampflösend, beruhigend und appetitanregend wirken. Sein Geschmack ist leicht bitter, scharf und warm und kommt hauptsächlich vom ätherischen Öl Cuminal. Foto:Bernard/Lanzarote37°

Petersilie, Tomaten, mojo picon,  lanzarote 37 grad, Lanzarote37°, Lanzarote 37 Grad, deutsches Inselmagazin
Die Mojos rojos (roten Mojos) gibt es in der Hauptsache als scharfe Variante, genannt „mojo picón“ und mild als „mojo suave“. Grundlage sind immer Tomaten, frische rote Paprika und - für diejenigen die es scharf mögen - scharfe rote Chilischoten. Foto:Bernard/Lanzarote37°


Wer auf den Kanaren Urlaub macht, begegnet einer ihrer vielen Varianten wahrscheinlich schon in den ersten Urlaubstagen. Kein Restaurantbesuch, ohne dass der Ober die obligatorischen Schälchen mit zwei, meist sogar drei verschiedenen Tunken in den Farben rot, grün und weiß auf den Tisch stellt. Dabei etwas Brot, und der Koch kann sich Zeit lassen. Denn spätestens, wenn der Wein auf dem Tisch steht, greift jeder irgendwann zu den kleinen Schälchen, tut sich einen ordentlichen Schlag ihres Inhaltes aufs Brot und mümmelt so befriedigt vor sich hin, immer zwischen den einzelnen Schälchen abwechselnd, bis die Küche die eigentliche Bestellung kredenzt. Damit ist man ihr meist schon verfallen, der typisch kanarischen Tunke, genannt Mojo, (sprich: Mocho).

 

Für die Restaurants auf den Kanarischen Inseln sind die Mojos ein schnell zubereitetes amuse gueule, das dem Gast das Warten auf die eigentliche Bestellung verkürzen und seinen Appetit anregen soll. Die wenigsten machen sich dabei noch die Mühe, die Mojos selbst herzustellen, gibt es sie doch von verschiedenen Herstellern in unterschiedlichen Preisklassen und riesigen Gebinden fix und fertig im Großhandel. Da langt eine schwungvolle Bewegung mit der Schöpfkelle, und schon ist der Gruß aus der Küche zubereitet.

Dabei sind die Mojo-Saucen den Canarios viel mehr als schlichte Appetitanreger. Sie sind der kanarischen Hausfrau allgegenwärtige Begleiter in ihrer Küche und können, zusammen mit den berühmten papas arrugadas, den leckeren Schrumpelkartöffelchen, sogar als Hauptgericht daherkommen. Und mag auch die eine oder andere Familienköchin aus Zeitmangel zu einer der zahlreichen Fertigprodukte im Supermarkt greifen, wer seine Arbeit in der Küche als Kunst versteht, der bereitet seine Mojos selbstverständlich selbst zu.

Dazu gehören unzweifelhaft die drei Grundvarianten der kanarischen Tunken, die mojo verde (grüne Soße), die auf Kräutern wie Koriander und Petersilie und Gemüsen wie grünem Paprika, scharfen Peperoni oder der Avocadofrucht basiert, die weiße mojo, das ist die kanarische Variante der allioli (katalanisch: all i oli = Knoblauch und Öl), deren Basis schlicht Knoblauch ist (der im übrigen auch in fast allen anderen Mojos reichlich verwendet wird), bis hin zur mojo rojo (rote Soße), deren Grundlage hauptsächlich aus Tomaten und rotem Paprika besteht und der mancher Koch, neben dem unabdingbaren Kreuzkümmel und dem bereits scharfen Knoblauch, so viel scharfe Chilischoten hinzufügt, dass einem förmlich die Luft weg bleibt.

 

Neben diesen drei Basis-Mojos hat die kanarische Küche noch eine unüberschaubare Vielzahl weiterer Mojo-Varianten in petto, deren Zutaten erahnen lassen, dass die Mojos an sich höchstwahrscheinlich keine rein kanarische Erfindung sind. Die berühmte Frage, wer`s denn nun erfunden hat, lässt sich also nicht mit Sicherheit beantworten. Sicher ist, dass auf den Kanaren viele Ein- und Rückwanderer aus Südamerika leben, und dort, besonders in Cuba und Mexiko, die Mojos beziehungsweise Salsas mindestens genauso zur traditionellen Küche gehören wie auf den Kanaren.

 

Viele Mojo-Varianten dürften also durch die Einflüsse unserer südamerikanischen Mitbürger beeinflusst und verfeinert worden sein. Darunter bestimmt auch jene Salsa, deren Grundlage die Avocado-Frucht ist und die in Mexiko Guacamole genannt wird. Bei dieser Variante wird das zerdrückte oder pürierte Fruchtfleisch der Avocado mit Gewürzen, Gemüsen, Früchten oder Jogurt verfeinert und zum Dippen, als Brotaufstrich oder Beilage für verschiedene Fleischgerichte verwendet. Auch eine süße Variante mit Orangen oder Limetten und braunem Zucker wird in Mexiko gerne gereicht.

 

Auch in Kuba und der spanisch-sprachigen Karibik gibt es eine ausgeprägte Mojo-Tradition, deren Rezepte durch Auswanderer und Flüchtlinge nicht nur auf die Kanaren, sondern auch in die südlichen Regionen Amerikas wie Florida, Texas und Louisiana gefunden haben. Vermuten Sie also den Ursprung der berühmten roten Sauce Américaine mit ihren Basiszutaten von Tomaten, Knoblauch Essig und Öl ruhig auf den Kanaren und/oder auf Kuba. Wer`s nun genau erfunden hat, wird man wohl nie mehr herausfinden.

Auch die Kubaner verwenden als Grundlage ihrer Mojos Knoblauch und Olivenöl. Diese Basis wird dann je nach Geschmack mit dem Saft von Zitronen oder Bitterorangen verfeinert, zu Manjok gereicht oder zum Marinieren von Schweinefleisch verwendet.

 

Die Vorliebe von frischem Koriander teilen die Kanarios übrigens mit den Puerto Ricanern. Denn dort liebt man Mojos auf der Grundlage von Koriander und Petersilie, je nach Geschmack wieder verfeinert mit Knoblauch, Zwiebeln, Essig oder Zitronensaft, und würzt damit, wie in Kuba, Manjok-Gerichte oder Klöße aus Kochbananen, die sogenannten Mofongos. Auch die berühmten Tostones, frittierte Chips aus Kochbananen, werden gerne in eine würzig-feurige Mojo getunkt („mojar algo" bedeutet auf spanisch „etwas eintunken", „nass machen").

 

Von der Theorie soll`s nicht lang zur Praxis sein, und so machten wir uns, nachdem wir unzählige Mojo-Rezepte zusammen getragen hatten, ungeduldig daran, die entsprechenden Zutaten einzukaufen, um jedes einzelne Saucenrezept zu testen. Um es gleich vorauszuschicken: die meisten waren ungenießbar. Die Hauptfehler: Zu viel Salz, zu viel Essig und (wenigstens nach einhelligem Redaktionsgeschmack) meistens auch zu viel Knoblauch. Abgesehen davon, dass diejenigen mit sehr niedrigem Blutdruck bei diesem übermäßigen Knoblauchverzehr echte gesundheitliche Probleme bekamen und schwindlig benommen vom Tisch torkelten - Knoblauch wirkt stark blutdrucksenkend - befand selbst unser knoblaucherprobter südamerikanischer Kollege, dass aus geschmacklicher Sicht weniger mehr wäre und so haben wir dies in den hier veröffentlichten Rezepten auch berücksichtigt. Was den Essig in den Mojo-Rezepten betrifft, so ist auch hier Vorsicht geboten. Kanarische Hausfrauen machen ihre Mojos mit dem Essig länger haltbar und verdünnen sie später bei Bedarf mit Wasser. Wer die Mojo nach dem Zubereiten frisch verwenden will, spare daher mit Essig. Viele Mojos schmecken ohne Essig sogar wesentlich besser. Probieren Sie aus, welche Variante Ihnen mehr zusagt, indem Sie – wenn überhaupt – Essig erst zum Schluss zufügen.

 

Grün, Weiß, Rot und gerne affenscharf:
Die vier Mojo-Klassiker

 

Beginnen wir mit einigen Varianten der mojo verde. Sie wird in der kanarischen Küche gerne zu Kartoffeln, Fisch oder Hähnchen gereicht. Die Basis dieser Sauce besteht aus frischem Koriander, frischer Petersilie, oder einer Mischung aus beiden. Dazu kommt milder und/oder scharfer grüner Paprika, Kreuzkümmel, Essig, Öl, Pfeffer, Salz und – natürlich – Knoblauch. Bei den grünen Mojos darf die sehr leckere Variante auf Basis der Avocadofrucht nicht fehlen. Die mojo de aguacate passt hervorragend zu allen Gerichten vom Grill. Man kann sie je nach Gusto scharf oder auch ganz mild zubereiten. In der letzteren Variante ist sie meist die Lieblings-Mojo von Kindern. Hier unsere Rezepte zum ausprobieren:



MOJO VERDE con APIO y CILANTRO- die elegante Mojovariante

 

Zutaten (jeweils für 8 Personen)

• 1 Bd. frischer Koriander

• 1-1½ Stangen Staudensellerie

• 2-4 Knoblauchzehen

• 200 ml Olivenöl oder hochwertiges Sonnenblumenöl

• 1 Limette (wahlweise eine Zitrone)

• ½ TL Meersalz

• 1 Prise Zucker (oder ½ TL Honig)

• scharfe Paprikaschoten (je nach Geschmack mehr oder weniger nehmen)

 

Zubereitung:

• Korianderblätter waschen und von den Stielen zupfen.

• Sellerie säubern und trocknen.

• Knoblauchzehen pellen und grob zerkleinern.

• Paprikaschote, entkernen und zerkleinern.

• Limette großzügig schälen oder filettieren und Fruchtfleisch zerkleinern.

• Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben mit Salz, Zucker oder Honig
   würzen und dann mit dem Mixer pürieren.

• Nach und nach Öl zugeben und solange mixen, bis eine sämige Paste
   entsteht.

Tipp:

Dieser Mojo schmeckt hervorragend zu Fischtartar vom Lachs oder Thunfisch.





MOJO VERDE con CILANTRO - die klassische Variante

Zutaten (jeweils für 8 Personen)

• 2 Bd. frischer Koriander

• 4-10 Knoblauchzehen

• 200-400 ml Olivenöl (kaltgepresst; wem der Geschmack von Olivenöl zu
   aufdringlich ist, wählt neutraleres, hochwertiges Sonnenblumenöl)

• 10-20 ml Essig (wir präferieren Apfelessig oder milden Weißweinessig)

• 1 TL Kreuzkümmel

• ½ TL Meersalz

• 1 Prise Zucker (oder ½ TL Honig)

• 1 scharfe grüne Paprikaschote (wer`s gern mild mag nimmt ½ milde
    grüne Paprikaschote)

• getrocknetes Weißbrot (optional)

Zubereitung:

• Korianderblätter waschen und von den Stielen zupfen

• Knoblauchzehen pellen und grob zerkleinern

• Paprikaschote halbieren, entkernen und zerkleinern

• Alles zusammen in ein Gefäß geben, mit Salz, Kreuzkümmel, Zucker oder Honig
   würzen und pürieren.

• Nach und nach Essig und Öl dazugeben und solange mixen, bis eine sämige
   Paste entsteht.

• Wenn Sie die Paste fester mögen, etwas Weißbrot zugeben.

Tipp:

Nicht umsonst sagt ein italienisches Sprichwort „Essig gehört in die Hand eines

Weisen“. Den Essig also - wenn überhaupt - nach und nach in den Mojo geben und immer mal wieder kosten, ob der Säuregehalt bereits zusagt oder mehr gewünscht wird. Dasselbe gilt für die Salzmenge und die Menge des eingesetzten Knoblauchs.

Tipp 2:

Weil Koriander, im Volksmund auch Wanzenkraut genannt, wie der volkstümliche Name schon andeutet, durch seinen ganz eigenen Geschmack und Geruch nicht jedermanns Sache ist, ist dies eine Variante einer mojo verde ohne Koriander. Nach dem Waschen die frischen Kräuter in einer Salatschleuder trocken schleudern. Sollte die Mojo zu dick werden, kann immer noch etwas Wasser zugegeben werden.




MOJO de AGUACATE

Zutaten (jeweils für 8 Personen)

• 2 reife (weiche) Avocados

• 1 Bd. frisches Basilikum

• 1 Bd. frische Petersilie

• 1-6 Knoblauchzehen

• 1 Zitrone

• 5-8 Esslöffel Olivenöl

• Meersalz

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• evtl. zwei Messerspitzen Dijon-Senf

• 1-2 Teelöffel Crème fraîche

Zubereitung:

• Petersilie waschen und von den Stielen zupfen.

• Knoblauchzehen pellen und grob zerkleinern.

• Paprikaschote halbieren, entkernen und zerkleinern.

• Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben mit Salz, Kreuzkümmel und
   Zucker würzen und pürieren.

• Nach und nach Essig und Öl dazugeben und solange mixen, bis eine sämige
   Paste entsteht.

• ggfs. Pinienkerne zugeben (wer deren Geschmack intensivieren möchte,
   röstet sie vorher ganz leicht in einer Pfanne ohne Fett an)

Tipp:

Avocadomus verfärbt sich im Kühlschrank langsamer, wenn der Fruchtkern im Mus belassen wird. Der enthält nämlich ein Enzym, das die Oxidation bremst. Und: Avocadofleisch verträgt keine Hitze, dadurch wird es bitter.




PETERSILIEN-BASILIKUM-PESTO - die königliche Variante

Zutaten
(jeweils für 8 Personen)

• 1 Bd. frische Petersilie

• 1 Bd. frisches Basilikum

• 1-2 Knoblauchzehen

• 200 Olivenöl

• Meersalz

• Pfeffer

• 2 El Pinienkerne (optional ungeschälte Mandelkerne)

Zubereitung:

• Petersilie und Basilikum waschen und von den Stielen zupfen.

• Knoblauch pellen und grob zerkleinern.

• Zusammen mit den Pinienkernen in ein Gefäß geben, mit Salz und Pfeffer
   würzen und pürieren.

• Nach und nach Öl dazugeben und solange mixen, bis eine sämige Paste
   entsteht.

Tipp:

Eine überaus erfrischende Variante dieses Pesto erhalten Sie, wenn Sie das Basilikum durch frische Minze ersetzen und den Knoblauch weglassen. Wer`s noch nussiger mag, kann die Pinienkerne vorher in einer Pfanne vorsichtig goldbraun anrösten.


MOJO de NARANJA

Zutaten (jeweils für 8 Personen)

• 2-8 Knoblauchzehen (je nach gewünschter Schärfe)

• 1-2 Messerspitzen Meersalz

• ½ Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel

• 1 Teelöffel eingelegter grüner Pfeffer

• ½ grüne Paprikaschote

• 1 Hand voll gehackte frische Petersilie

• Saft von 2 Orangen (je nach Geschmack Süß- oder Bitterorangen)

Zubereitung:

• Knoblauch schälen und grob zerteilen.

• Paprikaschote in kleine Würfel schneiden, Orangen auspressen.

• Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, grünen Pfeffer, Paprika und Petersilie im Mixer
   zu einer sämigen Paste pürieren. Zum Schluss nach und nach Orangensaft
   hinzufügen.



Die roten Mojos:

Lieber „picón“ oder suave?

 

Die Mojos rojos (roten Mojos) gibt es in der Hauptsache als scharfe Variante, genannt „mojo picón“ und mild als „mojo suave“. Wobei die Bezeichnung picón in diesem Fall nicht von den schwarzen Lapilli-Steinchen, welche Lanzarotes Felder vor dem Austrocknen schützen sollen, abgeleitet wurde, sondern vom spanischen picar, was soviel heißt wie brennen oder kribbeln. Die kanarische Hausfrau benutzt sie gerne zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, zu Hähnchen und natürlich als Hauptspeise zu den berühmten papas arrugadas. Man kann sie aber auch hervorragend als Marinade nutzen, um weißes oder rotes Fleisch vor dem Grillen oder Braten einzulegen.

 



 

MOJO PICÓN

Zutaten (jeweils für 8 Personen)

• 1 frische Tomate

• 1 frische große rote Paprikaschote

• 4 mittelgroße (möglichst kanarische) getrocknete, milde rote Paprikaschoten.
   Notfalls können Sie diese auch durch 2 Teelöffel süßes Paprikapulver ersetzen

• 1-2 getrocknete rote, scharfe Paprikaschoten, (notfalls durch scharfes
   Chilipulver ersetzen).

• 4-8 Knoblauchzehen

• 200 ml Olivenöl

• Meersalz

• ½ Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel

• 1 Prise Majoran

• 1-2 Fäden Safran

• bei Bedarf etwas Apfel-, oder milden Weinessig

Zubereitung:

• Alle getrockneten Paprikaschoten mit kochendem Wasser übergießen und für
   etwa zwei Stunden einweichen.

• Tomate enthäuten und entkernen.

• Die frische Paprikaschote entkernen und und in Stücke schneiden.

• Die eingeweichten Paprika- und Chilischoten entkernen und kleinschneiden.

• Die Stücke der frischen Tomate und Paprika, die kleingeschnittenen
   eingeweichten Paprika- und Chilischoten und die kleingeschnittenen
   Knoblauchzehen mit dem Mixer oder Pürierstab zerkleinern und diese Paste
   mit Kreuzkümmel, Majoran und Safran würzen. Nach und nach das Öl zufügen,
   bis eine sämige Masse entsteht. Bei Bedarf etwas getrocknetes Weißbrot
   und/oder etwas Essig zugeben. Für die milde Variante, also die mojo rojo
   suave lassen sie einfach die scharfen Chilischoten weg.




Klassiker in ganz Spanien:

Die Allioli

 

Die Grundlage aller hellen cremigen Mojos, der sogenannten Allioli ist – wie bereits erwähnt – der Knoblauch. Dazu kommen, Eier, Pflanzenöl und Zitrone. Alles fein abgeschmeckt mit verschiedenen Gewürzen. Allioli ist nicht nur auf den Kanaren, sondern in ganz Spanien bekannt und beliebt, vielseitig verwendbar und passt zu jedem Anlass. Ein Löffelchen Allioli verfeinert Soßen und gibt warmen Gerichten eine raffinierte Note. Sie passt wunderbar zu gegrilltem Fleisch, Meeresfrüchten, Artischocken und gekochten Eiern oder einfach zu Pellkartoffeln oder frischem knusprigem Weißbrot. Die Katalanen stellen ihre „all i oli català“ übrigens ohne Eigelb her. Wenn es heiß ist, oder man sich nicht absolut sicher ist, frische Eier zu haben, ist dies eine Variante bei der jede Salmonellengefahr ausgeschlossen ist.

Ebenfalls zu den hellen Mojos gehören die, die Mandeln und Käse als Basis haben. Beide sind ausgesprochen leckere Mojos und gehörten in unserer Redaktion zu den absoluten Favoriten, ganz besonders zu papas arrugadas oder frischem Baguette schmecken diese beiden Mojos hervorragend.



ALIOLLI mit EIGELB

Zutaten (jeweils für 6 Personen)

• 2 frische Eigelb

• 4 Knoblauchzehen

• 2 Tassen hochwertiges Sonnenblumenöl

• 1 Prise Meersalz

 

Zubereitung:

• Knoblauchzehen schälen und zusammen mit dem Salz mit dem Mixer oder in
   einem Mörser zerstampfen.

• Das Knoblauchmus in eine Schüssel geben und die beiden frischen Eigelb
   hinzugeben. Gut verrühren.

• Nun unter ständigem Rühren (immer in die gleiche Richtung) ganz langsam
   das Öl zugeben. Solange rühren, bis die Sauce fest wird und nicht mehr
   zerfließt.

Tipp:

Leichter gelingt diese Allioli, die ja eine Mayonnaise ist, wenn man zu Anfang das Eigelb mit einem Teelöffel Senf und einem Spritzer Zitronensaft schaumig rührt. Wenn man zum Schluss vorsichtig etwas Crème fraîche unterhebt, wird die Allioli leichter.



ALIOLLI à la CATALAN

Zutaten
(jeweils für 6 Personen)

• 8 Knoblauchzehen

• 1 kleiner Bund Petersilie

• ¼ Liter hochwertiges Oliven- oder

Sonnenblumenöl

• Meersalz

 

Zubereitung:

• Knoblauchzehen schälen, Petersilie von den Stielen befreien und alles
   zusammen sehr fein hacken. Ein oder zwei Prisen Salz hinzufügen.

• Nun unter ständigem Rühren Löffelchen für Löffelchen ganz langsam Öl
   zugeben und so lange rühren, bis die Sauce fest wird und nicht mehr zerfließt.
   Der Rührvorgang darf nicht unterbrochen werden, bis die Mojofertig ist und es
   muss immer in dieselbe Richtung gerührt werden.



ALMOGROTE GOMERO mit RÄUCHERKÄSE

Zutaten (jeweils für 8 Personen)

• 300 g Käse (wir nahmen geräucherten Queso Herreño von der Insel
   El Hierro)

• 3-4 Knoblauchzehen

• 2 reife Fleischtomaten

• 1-2 getrocknete rote, scharfe Chilischoten (notfalls durch scharfes
    Chilipulver ersetzen).

• 2 Messerspitzen Meersalz

• 4 mittelgroße (möglichst kanarische) getrocknete rote Paprikaschoten,
   notfalls können Sie die getrockneten Paprikaschoten auch durch
   2 Teelöffel süßes Paprikapulver ersetzen

• 100-200 ml Olivenöl oder neutraleres hochwertiges Sonnenblumenöl.

 

Zubereitung:

• Die Chilischoten 2 Stunden in heißem Wasser einweichen.

• Den Käse raspeln, bzw. je nachdem wie weich oder wie hart er ist, fein reiben.

• Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken.

• Die Tomaten überbrühen und abhäuten, Kerne auslösen und in Stücke
   schneiden.

• Die eingeweichten Chilischoten entkernen und kleinschneiden.

• Käse, Knoblauch und Salz in einer Schüssel vermischen. Die
   kleingeschnittenen Tomaten und Chilischoten und etwas Oliven- oder
   Sonnenblumenöl dazugeben und mit dem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

• Nach und nach restliches Öl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.



MOJO de ALMENDRAS

Zutaten
(jeweils für 8 Personen)

• 80 Gramm geschälte Mandeln

• 4 Scheiben Toastbrot ohne Rinde

• 2-4 getrocknete kleine rote Chilischoten, notfalls können Sie diese auch
   durch eine Messerspitze scharfes Chilipulver ersetzen

• 6-8 Knoblauchzehen

• 200 ml Olivenöl

• 1 Messerspitze Meersalz

• ½ Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel

• bei Bedarf etwas Apfel- oder milder Weißweinessig)

 

Zubereitung:

• Die getrockneten Chilischoten 2 Stunden in heißem Wasser einweichen.

• Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und die braune Haut
   abziehen. Danach mit dem Mixer fein zermahlen.

• Den Knoblauch zerkleinern, die Chilischoten entkernen und zerkleinern
  und mit dem Salz und dem Kreuzkümmel zu den Mandeln geben. Alles
   zusammen mit dem Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten, indem man nach
   und nach das Öl beigibt.



GEWÜRZINFO

Petersilie (Petroselinum crispum)

Die Petersilie, spanisch perejil,  stammt wie der Koriander aus der Familie der Doldenblütler und kommt wildwachsend im Mittelmeerraum und auf den Kanaren vor. Sie ist wohl eines der meist verwendeten Gewürze weltweit, und von ihren Zuchtformen kann man sowohl die Blätter auch als die Wurzel verwenden. Im antiken Griechenland galt sie als heilig und Sieger wurden mit Petersilienkränzen geehrt. Obwohl sie in der Regel roh verwendet, oder nur kurz erhitzt wird, da sie sonst ihr Aroma verliert, wird sie in Suppen und Brühen gerne von Anfang an mit gegart und verleiht ihnen so einen ganz besonders würzigen Grundgeschmack. Früher sprach man ihr geradezu magische Kräfte zu, wie in diesem Jahrhunderte alten Spruch deutlich wird: »Die Petersilie gekocht im Wein macht Appetit, und bricht den Stein, treibt den Urin und stärkt den Magen; sie macht auch sonst ein gut Behagen; stärkt das Gedächtnis, dient vor Sucht und ist des Gartens beste Frucht

 

GEWÜRZINFO
Echter Koriander (Coriandrum sativum)

Koriander, spanisch cilantro, unter anderem auch Arabische Petersilie oder Wanzenkraut genannt, kommt aus der Familie der Doldenblütler und verdankt seinen Namen den griechischen Wörtern ciris=Wanze und amon=Anis. Die Blätter riechen nach Wanzen, die Beeren nach Anis. Beide kommen in der Küche als Gewürze zum Einsatz und können sich gegenseitig nicht ersetzen, da sie unterschiedliche Aromastoffe beinhalten. Frisches Korianderkraut sieht der glattblättrigen Petersilie ähnlich, sein kräftiges, moschusartig-zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter, an den sich viele Europäer erst gewöhnen müssen. Koriander wird oft zusammen mit Kreuzkümmel verwendet und seine ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd und krampflösend bei Magen- und Darmverstimmungen. Wenn Südamerikaner von cilantro sprechen, meinen sie in der Regel den Langen Koriander (Eryngium foetidum), auch Stinkdistel genannt. Er ist in Südamerika heimisch, ebenfalls ein Doldenblütler aus der Familie der Apiaceae und hat einen ähnlichen Geschmack wie der Echte Koriander.

 

GEWÜRZINFO
Avocado (Persea americana MILL.)

Die Avocado, spanisch aguacate, ist botanisch gesehen eine Beere. Also kein Gemüse, sondern eine Frucht. Sie gehört zur Familie der Lorbeergewächse und kommt ursprünglich aus Südmexiko. Wer einen Avocado-Baum pflanzt, muss Geduld haben. In der Regel trägt er erst nach zehn Jahren die ersten Früchte. Die Frucht ist reich an ungesättigten Fettsäuren und wird durch ihren hohen Fettgehalt in der Medizin auch zur kontrollierten Gewichtszunahme eingesetzt. Das Fleisch bestimmter Sorten verwenden Ärzte auch gegen Durchfall und als Bakterizid.

Achtung: Die gesamte Pflanze enthält das für Tiere tödlich wirkende Gift Persin, welches für Menschen allerdings ungefährlich ist. Man sollte es also vermeiden, seinen Haustieren Reste von Avocado-Früchten unters Futter zu mischen. Bei Sittichen die Avocado gefressen hatten, beobachtete man Unruhe, Schwäche, Apathie und erhöhte Herzfrequenz. Herzmuskelschädigungen aufgrund von Atemnot waren die Folge und führten oft zum Tod der Tiere.

 

GEWÜRZINFO

Basilikum (Ocimum basilicum)

Basilikum, spanisch albahaca, auch Königsbalsam oder Königskraut genannt, gehört zu den Lippenblütlern und stammt höchstwahrscheinlich aus Afrika. Wer es selbst aussäen möchte, tut sich oft schwer, da der Lichtkeimer am Anfang sehr empfindlich ist. Einfacher ist es, die Triebe aus dem Supermarkt in einem Wasserglas wurzeln zu lassen. Das geht bei Basilikum schnell und die Pflanzen gedeihen, mit etwas Umsicht ins Freie verbracht, im Garten hervorragend. Wer dann immer schön die Triebspitzen erntet und die Pflanze so lange wie möglich am Blühen hindert, kann sich an einer langen Erntezeit freuen. Obwohl sich im Basilikum die krebserzeugende und erbgutschädigende Droge Estragol befindet, geht man davon aus, dass die Konzentration des Giftes im Basilikum dem Menschen nicht schadet, solange es mit der Nahrung in durchschnittlichen Mengen verzehrt wird. Basilikum wirkt antibakteriell, darmreinigend, krampflösend, schmerzstillend, beruhigend, tonisierend, und hilft bei Blähungen und Magen- und Darmbeschwerden. Da aber der potenziell schädliche Stoff Estragol enthalten ist, ist eine dauerhafte therapeutische Anwendung von Basilikum heute nicht mehr vertretbar.

 

GEWÜRZINFO

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)

Der Kreuzkümmel, spanisch comino, gehört zu den Doldenblütlern und wird auch Kumin, Mutterkümmel oder weißer Kümmel genannt. Mit dem uns bekannten Kümmel (Carum carvi), den wir zum Beispiel unters Sauerkraut mischen, hat er nichts zu tun und auch geschmacklich ist er vollkommen anders. Sein Name rührt vom kreuzförmigen Blattstand der Pflanze.und von seiner Ähnlichkeit mit dem üblicherweise in der europäischen Küche verwendeten Kümmel (Carum carvi). Kumin wird hauptsächlich in der arabischen, indischen, fernöstlichen und mexikanischen Küche verwendet und fehlt in keiner Currymischung. Man verwendet ihn auch zur Herstellung von Magenbitter, was auf seine Heilkraft hinweist. So soll er die Verdauung anregen, krampflösend, beruhigend und appetitanregend wirken. Sein Geschmack ist leicht bitter, scharf und warm und kommt hauptsächlich vom ätherischen Öl Cuminal. Da gemahlener Kreuzkümmel schnell an Aroma verliert sollte man ihn immer frisch gemahlen verwenden. Röstet man die Körner vor dem Mahlen an, so intensiviert das den Geschmack.

 

GEWÜRZINFO

Paprika (Capsicum annuum)

Paprika, spanisch pimiento, gehört zu den Nachtschattengewächsen, und die scharfe Urform dieser botanischen Beere stammt aus Südamerika und war recht klein. Heute gibt es schätzungsweise über tausend verschiedene Paprikasorten in einer Farbpalette von Purpur über Gelb bis Rot. Und obwohl alle Paprikas − ob mild oder scharf − der gleichen Gattung zuzuordnen sind, gibt es oftmals eine begriffliche Trennung zwischen süßem Paprika und scharfem Paprika, dem sogenannten Chili. Viele Begriffe beschreiben eine bestimmte Gruppe von Paprika, wie zum Beispiel Gewürzpaprika oder Peperoni, Spanischer Pfeffer oder Cayennepfeffer. Im Spanischen ist es noch komplizierter, hier heißt Pfeffer, also schwarzer Pfeffer (lat. Piper nigrum), pimienta, die (milden) Paprikafrüchte pimiento, aber Chilipulver, was ja aus Paprikaschoten hergestellt wird, pimienta roja (auch: cayena oder chile en polvo). Die Schärfe dieser Beere rührt von ihrem Capsaicingehalt, und wird bis heute in der nach ihrem Erfinder benannten Scoville-Skala bestimmt. Dies reicht von 0 bis über 1.000.000, und pures, kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten. Paprika findet übrigens auch in der Medizin reichlich Anwendung: so hilft er gegen Zahnschmerzen und Arthrose und findet sich in jedem ABC-Pflaster. Auch bei Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose und Nervenschmerzen helfen Capsaicin-haltige Produkte, und erst vor wenigen Jahren stellten Wissenschaftler fest, dass eine hohe Dosis Capsaicin Prostatakrebszellen bei Mäusen abtötet. Wer allerdings damit angibt, besonders scharf essen zu können , tut sich keinen Gefallen, denn ein zu viel der scharfen Beere kann Blasenirritation, Inkontinenz, Gastritis, Durchfall und Magenschmerzen hervorzurufen.

 

GEWÜRZINFO

Färberdistel (Carthamus tinctorius)

Dieses Korbblütlergewächs, spanisch azafranillo oder alazor, im Deutschen auch Saflor, Öldistel, Färbersaflor oder Falscher Safran genannt, wird auf den Kanaren oft als Safranersatz verwendet. Weil echter Safran, lateinisch Crocus sativus, sehr teuer ist, werden die Blütenblätter der Färberdistel häufig als Fälschung für Safran verkauft. Doch das herb-aromatische Safranaroma, welches übrigens erst beim Trocknen der Safranfäden entsteht, fehlt der Färberdistel völlig. Deren Blütenblätter lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Es wir geschätzt, das 90 Prozent des im Handel erhältlichen Safrans gefälscht oder mit Ringelblumenblüten, Färberdistel oder Paprika- und Kurkumapulver gestreckt ist.

 

GEWÜRZINFO

Knoblauch (Allium sativum)

Knoblauch, spanisch ajo, stammt aus der Familie der Lauchgewächse und hat sich von Zentral-und Südasien kommend über die ganze Welt als Gewürz und Heilpflanze durchgesetzt. Wer ihn im Garten anbaut, muss wissen, dass er sich mit bestimmten Pflanzen überhaupt nicht, mit anderen dagegen sehr gut verträgt. Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen oder Kohl beispielsweise fristen neben Knoblauch nur ein mickriges Dasein. Die unangenehmen Gerüche, die Nicht-Knoblauchesser bei Knoblauchessern wahrnehmen, sind schwefelhaltige Abbauprodukte wie das Allicin, das nicht – wie oft angenommen – aus dem Magen kommt, sondern über die Lungenbläschen an die Luft abgegeben wird. Der Mediziner nennt dies Halitosis, umgangssprachlich Mundgeruch. Ansonsten werden die weiß-rosa Zehen durchweg als sehr gesund eingestuft, wirken antimikrobiell, gegen Blähungen und senken durch ihre chemischen Substanzen, welche von unseren roten Blutkörperchen zu Schwefelwasserstoff (H2S) umgewandelt werden, den Blutdruck. H2S entspannt die Blutgefäße und verbessert so die Blutzirkulation

Tipp: Beim Braten Knoblauch nicht zu braun werden lassen, sonst wird er bitter.

 



<- Zurück zu: Archiv  

Haría-Lanzarote-Theatertage
Villas Canarias - Immobilienmaklerin Eva Deible-Siegl
Service Team - Handwerks- & Dienstleistungsunternehmen auf Lanzarote
Immobilien auf Lanzarote - Intervalmarketing Klaus Piesch
Lanzarote Arzt -  Dr. Karl Kunze mit 24h Rufbereitschaft unter 0034-928 835 509
CasaLanz Immobilienmakler Playa Honda nahe Deiland
Computerberatung auf Lanzarote - Schulung, Kurse, Beratung und Hilfe
UNINEX - Büroservice, Behördengänge und Hilfe für Auswanderer - Andrea Lechtape
Iris Kienzle - Papierkram, Behördengänge, Beantragung NIE-Nummer, Residencia, etc
MANZATEC  - Solar- und Klimaanlagen - Sanitär - Installation - Instandhaltung - Umbau
Jon W. Olsen - Immobilienmakler in Playa Blanca
Deutsche Anwältin mit Sitz auf Lanzarote - Alice Baumann
Men at Work - Thorsten Merkt - Fachbetrieb für Heizung und Sanitär sowie  Pool- und Solartechnik
Haría-Lanzarote-Markt-Mercadillo-artesanal-Kunsthandwerksmarkt
The Garden Lanzarote - Gartencenter / Gärtnerei in Tegoyo
Canarias Cosmetics - Aloe Vera Kosmetikprodukte aus Lanzarote
Lanzarote Immobilien - Ines Kampfer - IK-Immobilien in Costa Teguise - Tel: 0034 - 639 81 57 35
Umzüge-Internationale Transporte von und zu den Kanarischen Inseln
Lanzarote - Ferienapartments
Offizielle Tourismusseite Lanzarote - Alles für Ihren Urlaub auf Lanzarote
Lanzarote - Türen & Fenstr aus Aluminium oder PVC
Ferienwohnungen - Ferienapartments - Villa la Vega Lanzarote
Location Properties - Immobilienmaklerin Stephanie Lehrmann
Anwältin auf Lanzarote - Felicitas Hofacker Tel: 0034 - 630 79 11 56
La Mendoza - Immobilienmaklerin Angelika Oberländer
Restaurant La Puerta Verde - Sehr empfehlenswertes Restaurant im Norden der Insel
WTU Canarias - Wir unterstützen Menschen, sich mit Hilfe von Körperarbeit, sowie gemeinschaftlichen und künstlerischen Aktivitäten - innerlich wie äußerlich - wieder aufzurichten.
Pflegedienst, ambulante Pflege, Urlaubspflege, Behandlungspflege und Tagesbetreuung auf Lanzarote

 
© conceptnet
  Startseite  |   Lokales  |  Kurzmeldungen  |  Freizeit  |  Wissenswertes  |  Serie  |  Essen & Trinken  |  Gesundheit  
  Künstler sehen Lanzarote  |  Fotogalerie  |  Veranstaltungskalender  |  Kleinanzeigen  |  Immobilien  |  Ferienhäuser-/ Apartments  |  Stellenangebote/-gesuche  
 Branchenverzeichnis | Leserbriefe | Abonnements nicht möglich | Werbebanner | Impressum | Kontakt | Links