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Montag, 16. September 2019
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Essen & Trinken

Gehobene Tafelfreuden:
Gedanken zu Qualität und Berufung in der Gastronomie

Von: Dr. Karl Kunze









(10/07 N°15) Antonio Hernández Abreu versteht man ganz leicht. Nicht nur, weil er laut und vernehmlich spricht, sondern auch, weil er klare Gedanken in einen gedanklichen Kontext zu setzen vermag, der auf Grund seiner Einfachheit überzeugt. Da gibt es wenig Wenns und Abers, keine dekorativen Elemente, jede Frage wird ohne Schnörkel diszipliniert und geordnet beantwortet, garniert mit viel Wissen um das Thema.
Der 64 Jahre alte Erneuerer der lanzarotenischen Gastronomie, geboren in La Palma, hat siebzehn Jahre seines Lebens in Südamerika verbracht. Mit 24 wanderte er nach Brasilien aus, studierte Marketing in Rio de Janeiro, zog später nach Venezuela. Dort war er zuletzt Geschäftsführer bei Seagram, seinerzeit der weltweit größte Spirituosenhersteller. Dadurch hatte er schon viel mit dem Me-tier Gastronomie zu tun. Aber das Leben dort war unsicher. Als er deshalb 1984 nach Lanzarote zurückkam, kaufte er das „La Era“ in Yaiza, und war bis zum vorigen Jahr dort auch, mehr Rat gebend, tätig. Aber er war unzufrieden. Die Massenabfütterung behagte ihm nicht mehr. Also verkaufte er im Jahr 1999.
Eine lange Suche nach einer geeigneten Lokalität begann, dann gab er auf. Die vorhandenen Objekte genügten nicht seinen Ansprüchen: ausreichend Parkplatz, Aussicht, „strategisch“, also zentral gelegen. Also baute er neu. Kleiner als „La Era“, familiärer, funktionaler. Kein Platz für Massentourismus. Dafür ein Ort, wo man in gepflegter, freundlicher und fast intimer Atmosphäre sich mit Freunden trifft, mit konsequenter Trennung in Raucher und Nicht-Raucher, mit geschultem Personal, das auch mal vor die Tür gesetzt wird, wenn der Gast desinteressiert behandelt wird oder die Mindestanforderungen an Bildung vermissen lässt. Ein Ort, wo die Küche bewusst traditionell bleibt, aber auf eine sehr gehobene und moderne Art, wo die Symbiose mit der Festlandküche kein Sakrileg, sondern gewollt ist, und wo ein Rezept für ein Gericht stetige Entwicklung bedeutet und kein seelenloses Fließbandgaren: das „La Tegala“ in Macher.
“Die Küche muss immer mit der Umwelt in Übereinstimmung sein. Es gibt keine reiche oder arme Küche (no hay cocina rica ó pobre), sie ist entweder gut oder schlecht. Das einfachste Gericht, von der Hausfrau oder der Oma gekocht, kann ein wunderbares Geschmackserlebnis sein. Wir tun hier natürlich auch was für die Augen. Essen ist ja auch ein optisches Erlebnis.“

L37°: Wo haben Sie denn den Koch gefunden, mit dem Sie Ihr Konzept: „modern – traditionell“ verwirklichen konnten?
Antonio: Das wäre natürlich schwer geworden. Aber in diesem Fall ist es der gleiche Koch, mit dem ich zehn Jahre in „La Era“ zusammengearbeitet habe. Wir sind viel durch Spanien gereist, besonders nach San Sebastian, Madrid und Barcelona und haben dort unsere Ideen gesammelt für unser Angebot auf der Karte. Und wir haben nachgedacht, wie wir ein gutes Team bilden können. Das ist das eigentlich Schwere: ein gutes Team zu bilden, das in der Küche harmoniert, das einen guten Service bietet.
L37°: Wer macht denn die Rezepte, Sie oder Ihr Koch?
Antonio: Das ist immer eine Sache der Absprache. Wir stehen in ständigem Gedankenaustausch. Denn wir müssen die Sachen ja auch besorgen. Deshalb treffen wir uns montags immer sehr früh – an dem Tag öffnen wir nur abends – sprechen ab, was wir anbieten, was ja auch immer ein sehr kreativer Prozess ist. Wir tauschen Informationen aus, wälzen Kochbücher, von denen wir eine Unmenge haben. Die Saison spielt eine große Rolle: im Sommer gibt es mehr Salate, im Winter bieten wir mehr Löffelgerichte („platos de cuchara“). Das ist alles sehr inspirierend.
L37°: Mal ganz ehrlich: gibt es überhaupt eine lanzarotenische Küche?
Antonio: Nein! Eindeutig nein. Aber es gibt natürlich einige Gerichte, die immer wieder gefordert werden, zum Beispiel Gambas in Knoblauchöl oder panierte Tintenfischringe. Das einzige Gericht, was es wirklich nur auf Lanzarote gibt, ist Maisbrühe (caldo de millo). Die ist wirklich authentisch, die gibt es in keinem anderen Land dieser Welt. Sonst ist die Küche hier aus vielen Teilen der Welt beeinflusst: aus Europa, aus Südamerika – das war doch ein ständiges Kommen und Gehen.
Heute beispielsweise ist „Tempura“ in Spanien sehr in Mode. „Tempuras“ sind panierte Gemüse. Diese Zubereitungsart kommt aus Japan. Aber kurioserweise waren es ursprünglich spanische Jesuiten, die diese Art der Zubereitung vor langer Zeit nach Japan brachten. Dort wurde es weiterentwickelt, wir hier haben es vergessen, und jetzt kommt es zurück. Die Sachen, die wir für die Zubereitung brauchen, müssen wir aber nun paradoxerweise in Japan kaufen, obwohl es ein genuin spanisches Gericht ist.
L37°: Die Lanzaroteños, die zu Ihnen kommen, bevorzugen die eigentlich mehr die gewohnte Küche, oder das, was sie für heimisch halten, oder essen die lieber „ausländisch“?
Antonio: Die Leute von hier essen lieber, was sie nicht kennen. „Potaje“ haben sie jeden Tag bei sich zu Hause. Also bieten wir abwechslungshalber eine Creme von Brunnenkresse an. Das ist auch ein sehr traditionelles Gericht, aber eben vom Festland. Touristen, aber auch die Geschäftsleute aus Spanien oder anderen Ländern bevorzugen eher die Küche, die sie von hier kennen.
L37°: Wie viel Personal braucht es eigentlich für so einen Betrieb wie den Ihren?
Antonio: Mit acht Personen kann man eine gute Qualität bieten.
L37°: Und das Material, das Sie brauchen –Gemüse, Fleisch und so weiter – bekommen Sie das alles hier?
Antonio: Wenn man eine bestimmte Qualität will, dann muss man schon ein bisschen was tun. Wir bieten zum Beispiel „Sebón“ an. Da haben wir einen eigenen Versorger, der ruft jeden Montag an und fragt, wie viel wir brauchen. „Sebón“ ist Fleisch von einem Ochsen, ungefähr anderthalb Jahre alt, und das kommt aus Asturien und ist sehr teuer. Das bekommt man hier natürlich nicht.
Einige Sachen kaufen wir natürlich an Ort und Stelle. Aber für viele andere Dinge haben wir spezielle Versorger. Hier gibt es keine Herden, keine Viehzucht. Das einzige, was wir hier an Fleisch kaufen, ist Zicklein. Alles andere geht über Madrid: cerdo iberico (iberisches Schwein), besonders presa iberica (oberes Lendenstück vom iberischen Schwein) beziehen wir aus Salamanca. Die Pichones (Tauben) kommen aus Brest, die foi (Leberpastete) aus Gerona (Nordkatalonien) et cetera.
L37°: Wie sehen Sie die Zukunft der gehobenen Gastronomie in den Zeiten des „all inclusive“?
Antonio: Schwierig, schwierig. „All inclusive“ war eine Erfindung des Club Méditerranée vor 40 Jahren. Und das war und ist sinnvoll in einer Umgebung, wo die Urlauber besser nicht den Schutz des Clubgeländes verlassen, weil ihnen außerhalb Gefahren drohen. Aber dieser Gedanke ist jetzt pervertiert worden. Wir leben hier nicht in ständiger Gefahr. Als der Club Robinson nach Fuerteventura kam, war das auch in gewisser Weise sinnvoll, weil es keine touristische Infrastruktur gab. Oder in der Dominikanischen Republik: damals gab es keine Qualität außerhalb des Clubgeländes, und man lebte dort verdammt unsicher, es gab keine Hygiene. Das „All inclusive“ bedeutet in Lanzarote eigentlich nur noch Tourismus niedrigster Qualität. Die Hotels werden zu Ghettos. Das ist eigentlich ein Riesenbetrug, weil diese Ghettohotels nur das Allerbilligste anbieten. Und die Reiseveranstalter verdienen einen Haufen Kohle. Wenn die vorher einen Flug verkauft hatten, gab es beispielsweise 20 Prozent Kommission, mit Hotel zusammen – das war schon deutlich mehr – auch 20 Prozent. Und wenn die heute Flug, Hotel und Verpflegung verkaufen, dann ist aus diesen 20 Prozent, absolut gesehen, schon eine Stange Geld geworden. Und die manipulieren die Touristen, wie sie wollen. Es gibt für den einzelnen Touristen keine Autonomie mehr.
L37°: Lohnt sich der Aufwand denn noch – für eine gehobene Gastronomie?
Antonio: Die Gewinne sind geringer geworden. Besonders auf dieser Insel. Die Leute sind nicht gewohnt, 25 oder 30 Euro für ein Gericht auszugeben. Das ist anderswo anders. In Katalonien beispielsweise präsentieren die Restaurants eine um 45 Prozent höhere Rechnung als hier. Also müssen wir Kosten sparen. Deshalb reduzieren wir Personal. Das Personal kostet hier deutlich mehr als in der Türkei oder in Ägypten. In der Türkei kostet ein Kellner 200 Euro im Monat. Wir können hier nicht mit der Anzahl der Bedienungen in Konkurrenz treten, wir können dies nur mit Qualität. Dabei spielt auch die Berufung eine Rolle. Ein Kellner, ein Koch, ein Arzt, der sich nicht berufen fühlt für seine Tätigkeit, liefert eine schlechte Arbeit ab. Ein Kellner, der dem Gast kein Lächeln schenkt, ist ein schlechter Kellner. Das muss man ihm dann beibringen, wenn er es nicht weiß.
Uns fehlt auch die politische Unterstützung. Das ist in Andalusien, in Galicien, im Baskenland oder in Katalonien ganz anders. Keine Regierung der Kanaren hat die Wichtigkeit dieses Themas bisher gesehen. Das, was wir haben, sind Gesetze, die absolut obsolet sind – und die noch nicht einmal beachtet werden. So ein Gesetz fordert zum Beispiel, dass ein touristisches Menu auf der Speisekarte stehen muss. Erster Gang, zweiter Gang, der Nachtisch gratis. Und ein Getränk. Und das ist meistens der „normale“ Wein (vino común). Wie kann man da eine touristische Zone zu besserer Qualität führen? Vino común bedeutet meistens billigster Fusel. Die Küche muss also aus den billigsten Zutaten jeden Tag eine neue Zusammenstellung basteln, die den Gast nicht vergrault.
L37°: Halten Sie sich an das Gesetz?
Antonio: Nein. In „La Era“ habe ich mich daran gehalten, hier nicht.
L37°: Antonio, wir danken Ihnen für dieses interessante und anregende Gespräch, und wünschen Ihnen viel Glück und Inspiration für Ihre Art der gastronomischen Kultur.
(Das Gespräch führte unser Redaktionsmitglied Dr. Karl Kunze.)



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